Química de las golosinas y turrones: ingredientes, elaboración y conservación

Definición de Golosina

La RAE define el término golosina como manjar delicado, generalmente dulce, que sirve para el sustento y no para el gusto.

Clasificación y Tipos de Golosinas

Las golosinas se clasifican en diversas categorías según su composición y proceso de elaboración:

• Caramelos

  Obtenidos por concentración de edulcorantes (duros, blandos).

  • Duros: Son los más consistentes.
  • Blandos: De textura masticable.
  • Comprimidos: Elaborados sin cocción de ingredientes; gomosos.
  • Caramelos o pastillas de goma (Gominolas): De textura gomosa.

• Goma de Mascar (Chicles)

  Elaborados con una base masticable plástica, con azúcares o aditivos edulcorantes. La base puede ser masticable o hinchable: la masticable es gomosa y la hinchable tiene menor cantidad de goma base.

• Confites

  Núcleos alimenticios recubiertos.

  • Grageas: Elaborados por grageado (ej. peladillas).
  • Garrapiñados: Frutos secos recubiertos de azúcar caramelizado.
  • Fruta bañada o con cobertura.

• Otras Categorías de Golosinas

  • Geles dulces: Se obtienen por gelificación de almidones o harinas con azúcares u otros edulcorantes.
  • Dulces de regaliz: Se elaboran con azúcares, aditivos edulcorantes, almidones, harinas y dextrosa.
  • Espumas dulces: De consistencia elástica. Se incorpora a soluciones concentradas de azúcares.
  • Fondants.
  • Golosina líquida para congelar: Elaborada con azúcares y otros edulcorantes, agua y colorantes.

Ingredientes Comunes en Golosinas

Los ingredientes principales incluyen:

• Azúcar común
• Glucosa
• Dextrosa
• Azúcar invertido
• Polialcoholes
• Edulcorantes no nutritivos

Los aditivos más usados son:

• Polialcoholes y edulcorantes no nutritivos (aditivos).
• Colorantes.
• Acidulantes: Aditivos que bajan el pH y acidifican el producto.
• Emulgentes: Facilitan la mezcla homogénea.
• Espesantes: Aumentan la viscosidad.
• Gelificantes: Aportan textura al producto mediante gelificación.

Proceso de Elaboración de Gominolas (Caramelos de Goma)

El proceso general para la elaboración de gominolas implica los siguientes pasos:

1. Humedecer el gelificante.
2. Mezclar azúcar en polvo, gelificante, colorante y aromas.
3. Laminar y troquelar.
4. Extender y secar con calor suave.

Conservación y Etiquetado de Golosinas

La abundancia de azúcar y la casi nula humedad también les confiere una aw (actividad de agua) bajísima, por lo que no requieren frío para su conservación. El calor y la humedad son sus enemigos. El etiquetado respetará lo dispuesto en el reglamento sobre la información alimentaria.

Turrones y Mazapanes: Composición y Producción

Tipos de Turrones y Mazapanes

• Turrón
• Turrón diverso
• Turrones con féculas
• Mazapán
• Mazapán con fécula
• Marquesas

Maquinaria y Utensilios para la Elaboración de Turrones

• Tostadora de almendra
• Malaxadora (cocedora y batidora)
• Molino de molturación
• Refinadora
• Boixets o arrematadores
• Tanque de homogeneización
• Punxets o paletas

Etiquetado Específico de Turrones y Mazapanes

En la RTS (Reglamentación Técnico-Sanitaria) de turrones y mazapanes, que todavía siguen vigentes, se debe indicar: la clase de elaboración o denominación genérica, si la tiene, junto a la palabra 'turrón'; y el nombre de la materia o materias básicas que sustituyan.

Conservación de Turrones y Mazapanes

Debido a su baja aw, no requieren frío. Sobre el material de envasado: se utilizan envases multicapa, una de las cuales suele ser de aluminio. Mantener en almacén fresco, bien protegidos por el envase, evitando el calor y la radiación solar.