Reacciones de pardeamiento enzimático
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6. ESQUEMA DEL MECANISMO GENERAL DE LAS REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO. INDICA SOBRE QUÉ TIPOS DE ALIMENTOS SE PRODUCE Y SOBRE CUÁLES NO. PON ALGÚN EJEMPLO DE ALIMENTOS EN LOS QUE ÉSTE PUEDE SER POSITIVO Y OTRO NEGATIVO.
El pardeamiento enzimático es una alteración de los alimentos que Consiste en una reacción oxidativa mediada por enzimas en sus Primeras etapas, obteniendo pigmentos pardos denominados MELANINAS.
Se Observa en vegetales con gran contenido en compuestos fenólicos
No Se da en los alimentos de origen animal, pero supone una importante Alteración en los de origen vegetal cuando se modifican sus tejidos, Golpes, cortes, pelado, etc. Algunas veces estas alteraciones se Buscan para dar a ciertos alimentos las carácterísticas finales: Maduración de algunas frutas como los dátiles o la fermentación Del té.
7. MÉTODOS DE PREVENCIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO.
Evitar Contusiones que puedan dañar los tejidos. Seleccionar variedades Pobres en sustratos fenólicos. Inactivar las enzimas por calor.
Empleo De compuestos reductores: uso del ácido ascórbico.
evitar El contacto con el oxígeno atmosférico
Descenso De pH (baños de ácido cítrico, por ejemplo, zumo de limón)
limitar La acción de las polifenol oxidasas, eliminando oxígeno.
son Efectivos como aditivos anhídrido sulfuroso y sulfitos.
8. ESQUEMA COMPARATIVO DE LOS TRES PROCESOS DE ALTERACIÓN BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
9. DESCRIBE LOS FACTORES QUE FAVORECEN EL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Naturaleza De los glúcidos:las Pentosas, sobre todo la ribosa, son los glúcidos reductores más Reaccionantes, siguen en orden las hexosas (glucosa y fructosa) y Los disacáridos reductores (lactosa y maltosa).
La Sacarosa que carece de función reductora libre, no está afectada, Salvo en los alimentos ácidos, pues se hidroliza progresivamente en Glucosa y fructosa
Temperatura: Las energías de activación de las diferentes reacciones son Relativamente altas; por tanto, una temperatura baja retardará el Pardeamiento, mientras que las temperaturas elevadas lo aumentarán
aw: La velocidad de pardeamiento presenta un máximo con una aw entre 0,55 y 0,75.
pH: Sus efectos son complejos, ya que cada una de las reacciones `parece Tener un pH óptimo: entre 6 y 8 para las reacciones de Maillard; Próximo a 7 para las transposiciones; 5,5 en las degradaciones de Cetosaminas