Recetario Maestro de Cocina Profesional: Técnicas y Elaboraciones Paso a Paso

Entrantes y Ensaladas Gourmet

Salmón Marinado y Guacamole

• Limpiar, racionar y marinar el salmón.
• Elaborar el guacamole.

Ensalada de Codornices

• Pochar las verduras para el escabeche.
• Elaborar el escabeche.
• Bridar y marcar las codornices.
• Levantar las codornices y cocinar en el propio escabeche.

Ensalada Niçoise

• Hervir las papas.
• Trocear los ingredientes.
• Elaborar la vinagreta.

Ensalada Templada de Setas

• Saltear las setas.
• Limpiar las hojas verdes.
• Trocear los ingredientes.

Pulpo a la Vinagreta

• Hervir el pulpo.
• Elaborar la vinagreta.
• Trocear y racionar el pulpo para añadirlo a la vinagreta.
• Tostar pan para el acompañamiento.

Coca Esqueixada

• Elaborar la masa de hojaldre.
• Marinar el bacalao.
• Asar las verduras.
• Desmenuzar el bacalao.

Milhojas de Foie

• Limpiar, desangrar, templar y desvenar los hígados.
• Elaborar el foie mi-cuit.
• Marinar en vino de Oporto.
• Elaborar el dulce de membrillo.
• Marcar el foie.
• Montar la milhoja.

Platos de Cuchara, Arroces y Pastas

Puchero Canario

• Hervir los ingredientes siguiendo el orden de dureza.
• Separar las verduras del caldo y racionar.

Arroz al Horno

• Marchar el fondo.
• Freír las costillas.
• Marcar las verduras sobre la cazuela.
• Añadir la carne y el arroz.
• Incorporar el fondo.
• Terminar la cocción al horno.

Huevo Escalfado con Ajoarriero

• Rehidratar las ñoras.
• Desmigajar el bacalao.
• Pochar las verduras por orden de dureza.
• Escalfar los huevos.

Tallarines con Sepia

• Elaborar la pasta fresca.
• Limpiar las sepias y racionar.
• Hervir la pasta.
• Saltear la sepia.

Lasaña de Berenjenas

• Deshidratar las berenjenas y saltearlas.
• Hervir las espinacas para la farsa.
• Elaborar la bechamel para la salsa.
• Elaborar la salsa final.

Pescados y Mariscos

Pimientos Rellenos de Chipirones

• Marchar el fumet.
• Elaborar la bechamel para el relleno.
• Preparar el relleno de chipirones.
• Elaborar la salsa.
• Rellenar los pimientos y reservar.

Dúo de Bacalaos

• Marchar el fumet para la salsa vizcaína.
• Confitar el bacalao.
• Elaborar las salsas vizcaína y pil-pil.
• Enharinar el bacalao y marcar (para la versión vizcaína).

Merluza a la Koskeira

• Marchar el fumet.
• Limpiar y racionar la merluza.
• Limpiar y racionar las almejas.
• Cocer los huevos.
• Enharinar y marcar la merluza.
• Añadir el fumet y las almejas.
• Terminar con la guarnición.

Rodaballo con Setas

• Marchar un fondo oscuro.
• Reducir el fondo para elaborar la demi-glace.
• Saltear las setas y aprovechar los jugos flambeando para la salsa.
• Marcar el rodaballo.

Confit de Atún con Tomate

• Elaborar la salsa de tomate casera.
• Asar los pimientos.
• Confitar el atún.
• Marcar el atún antes de servir.

Carnes y Aves

Salteado de Añojo con Champiñones

• Limpiar y racionar la carne de añojo.
• Saltear los champiñones.
• Marcar, flambear y terminar la carne.

Magret de Pato

• Elaborar las salsas de acompañamiento.
• Marcar el magret por el lado de la piel.
• Terminar la cocción al horno.

Carrilleras al Vino Tinto

• Marchar el fondo.
• Pochar las verduras.
• Enharinar y marcar las carrilleras; reservar.
• Juntar las verduras, el fondo y el vino tinto, dejando reducir.
• Terminar las carrilleras en su propia salsa y corregir sazón.

Filet Mignon

• Marchar el fondo para la demi-glace.
• Limpiar el solomillo y racionar.
• Elaborar la salsa.
• Caramelizar la cebolla.
• Marcar la carne y terminar en el horno.