Renovación culinaria en España (1976)

La revista gastronómica 'Club Gourmet' organiza la I Mesa Redonda sobre gastronomía. Participan chefs españoles, escritores, críticos y representantes de la Nouvelle Cuisina (Paul Bocuse y Raymond Olivier). El tema a tratar es Presente y futuro de la cocina española. Se sentaron las bases de la Nueva cocina española, los cocineros españoles iniciaron sus vías de investigación partiendo del recetario tradicional y los productos autóctonos.

Diciembre 1976, Juan Mª Arzak y Pedro Subijana se van a conocer in situ la Nouvelle Cuisine, en casa de Bocuse.

Se organizan la II, III y IV mesa redonda sobre gastronomía, tratando Las cocinas regionales y en la IV El restaurante, optimización de su gestión en Marbella.

Juan Mª Arzak y Pedro Subijana inician la 'Nueva Cocina Vasca' con las siguientes bases: defensa de la cocina regional, mejorar la producción y conocimiento de vinos, defensa del aceite de oliva, se critica el menú turístico y se promueven las denominaciones de origen.

En los años 70-80 la cocina española tiene dos extremos: fuerte tradicionalismo en las cocinas regionales y influencia de la cocina francesa de alto nivel.

Principios de la Nueva Cocina vasca: simplicidad, reducción tiempos de cocción, cocina de mercado, cartas más sencillas, no a los marinados, no a salsas recargadas, gastronomía regional y recetas locales, incorporación de técnicas regionales progresistas, cocina saludable para el consumidor, atrevimiento meditado.

Se renueva el recetario vasco tradicional con los criterios de la Nouvelle Cuisine: mercado, ligereza, inspiración en otras culturas, libertad creativa,..

AÑOS 80-90 - REVOLUCIÓN aportada por FERRAN ADRIÀ

Marcará la cocina española de finales del sXX y principios de XXI.

Nouvelle Cuisine, deconstrucción, texturas, desarrollo de la tecnología, colaboración ciencia y cocina.

Cocina molecular: cocina y ciencia. Es un movimiento aparecido a los 80 gracias a los trabajos de Duti y Hervé This. Iniciativa de unos científicos por explicar fenómenos físicos y químicos en los procesos culinarios. Colaborarán profesionales de la cocina y aprovecharán las investigaciones para mejorar su práctica y realizaciones.

Cocineros: Martin Berasategui y Andoni Luis Aduiriz, Mugaritz