Seguridad alimentaria: clasificación y factores de alteración de los alimentos

Resumen

El documento define los principales conceptos de seguridad alimentaria, como alimento adulterado, alterado y contaminado, y explica la fecha de caducidad. Después describe los factores que alteran los alimentos: cambios físicos, químicos y biológicos, así como las causas físicas, químicas y microbiológicas. Incluye también una clasificación de los microorganismos según su papel en los alimentos.

Puntos clave

Alimento adulterado: se le añade o quita alguna sustancia, normalmente para aumentar el peso o el volumen.
Alimento alterado: sufre cambios en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo.
Alimento contaminado: contiene agentes o sustancias extrañas, como parásitos, en cantidades superiores a las permitidas.
Los cambios físicos aparecen en manipulación, preparación o conservación y no perjudican; los químicos y bioquímicos, durante el almacenamiento, son más graves.
Las causas biológicas se dividen en enzimáticas, parasitarias y microbiológicas.
Los microorganismos pueden ser beneficiosos, alterantes o patógenos; bacterias, mohos y levaduras son los principales causantes del deterioro.
Bacterias, mohos y levaduras prosperan en condiciones calurosas y húmedas y, en condiciones favorables, pueden duplicar su número cada 30 minutos.

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Definiciones y Clasificación de los Alimentos

Fecha de caducidad: Irá acompañada de la propia fecha.
Alimento adulterado: Se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Su finalidad es aumentar el peso o el volumen.
Alimento alterado: Es el que ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas, en su composición química o en su valor nutritivo.
Alimento contaminado: Alimentos que contienen agentes o sustancias extrañas como parásitos, en cantidades superiores a las permitidas en normas nacionales.

Factores de la Alteración de Alimentos

Cambios Físicos

Pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de productos y no perjudican. Ejemplos: separación de fases, cristalización, pérdida o ganancia de humedad, cambios de color.

Cambios Químicos y Bioquímicos

Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos y son alteraciones más graves que las anteriores. Incluyen: enranciamiento, pardeamiento, pérdida de olor/sabor, captación de olores anómalos y contaminación del envase.

Causas Biológicas

Se pueden subdividir en:

Enzimáticas: Por acción de enzimas propias del alimento.
Parasitarias: Debidas a la infestación por insectos o pájaros.
Microbiológicas: Debidas a la acción de microorganismos.

Causas de la Alteración

Causas Físicas

Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y tratamientos posteriores. No suelen alterar las características nutricionales de los alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fácilmente protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso.

Causas Químicas

Los agentes químicos se manifiestan durante los procesos de almacenamiento de los alimentos.

Tipos de Microorganismos

Beneficiosos: Son microorganismos usados en la fabricación de algunos productos como la elaboración de yogures, quesos o mantequilla.
Alterantes: Los microorganismos alterantes modifican la apariencia del alimento, provocando malos olores o sabores.
Patógenos: Los microorganismos patógenos resultan los más peligrosos para la salud.

Principales Grupos de Microorganismos Causantes de Alteraciones

Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar todos los componentes de los alimentos.

Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y húmedas. En condiciones favorables, pueden duplicar su número cada 30 minutos.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre un alimento adulterado y uno alterado?

El alimento adulterado se ha modificado añadiéndole o quitándole alguna sustancia, normalmente para aumentar el peso o el volumen. El alimento alterado ha sufrido cambios en sus características organolépticas, en su composición química o en su valor nutritivo.

¿Qué tipos de microorganismos hay en los alimentos?

Se clasifican en beneficiosos, usados en la fabricación de productos como yogures, quesos o mantequilla; alterantes, que modifican la apariencia del alimento o provocan malos olores o sabores; y patógenos, los más peligrosos para la salud.

¿Qué condiciones favorecen el deterioro de los alimentos por microorganismos?

Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y húmedas. En condiciones favorables pueden duplicar su número cada 30 minutos.