Seguridad Alimentaria: Prevención de Anisakis, Triquinosis y Control Bacteriano

Prevención del Anisakis en el Consumo de Pescado

1. Amplía tu información sobre el anisakis y el proceso que siguen los alimentos contaminados por este parásito.

• ¿El anisakis se destruye con la congelación? Sí.
• ¿Las preparaciones marinadas como el ceviche o similares eliminan el riesgo de anisakiasis? No.
• ¿El anisakis se elimina con la cocción? Sí, cuando la temperatura es igual o superior a 60 grados.
• ¿Cómo puedo consumir sushi sin ningún riesgo de anisakiasis? Congelando el pescado previamente.

La Triquinosis: Riesgos y Medidas Preventivas

¿Qué es la triquinosis, qué productos la transmiten y cómo evitarla?

Es una enfermedad causada por el parásito Trichinella (triquina), el cual se encapsula en el tejido muscular y vísceras de los mamíferos. La pueden transmitir la carne de cerdo y el jabalí. Se puede prevenir congelando la carne o cocinándola a una temperatura superior a 77 grados.

Comportamiento de los Microorganismos según la Temperatura

Esquema de temperaturas y tipos de bacterias

En un esquema de comportamiento microbiano, se deben situar las bacterias según su rango de crecimiento óptimo:

• Bacterias psicrófilas: Microorganismos que crecen en temperaturas frías.
• Bacterias mesófilas: Microorganismos que se desarrollan en temperaturas medias.
• Bacterias termófilas: Microorganismos que prosperan en temperaturas altas.

Tratamientos Térmicos para la Eliminación de Bacterias

Variables en el tratamiento térmico

Los tratamientos térmicos dependen de dos variables fundamentales: tiempo de exposición y temperatura. Para destruir los microorganismos, se requieren parámetros como:

• 65 grados durante 30 minutos.
• 75 grados durante 5 minutos.

Si se aplica una mayor temperatura en el centro del producto, se necesita menos tiempo para destruir la mayoría de las bacterias.

Preguntas Frecuentes sobre Seguridad Alimentaria

• ¿Cuál es la zona de peligro para la mayoría de los alimentos? Se sitúa entre los 4 grados y los 65 grados.
• ¿Cuántos minutos tarda un microorganismo en duplicarse en condiciones óptimas? Tarda aproximadamente 20 minutos y la multiplicación es de tipo exponencial.
• ¿A qué temperatura los microorganismos se duplican más rápidamente? A los 37 grados.
• ¿Qué les sucede a los microorganismos en temperaturas de refrigeración y congelación? En refrigeración (por debajo de 4 grados), su crecimiento se ralentiza. En congelación (a menos de 18 grados), los microorganismos no mueren, sino que quedan en estado latente y no se multiplican.
• ¿A qué temperatura de cocción las bacterias empiezan a destruirse? Por encima de los 65 grados mantenidos durante 30 minutos.