Sistema HACCP y POES: Fundamentos para la Inocuidad Alimentaria

Sistema HACCP: Control y Prevención en la Industria Alimentaria

El HACCP (Sistema de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de control basado en la prevención de problemas. Permite evaluar, prevenir y controlar peligros que contenga un alimento y que puedan causar daño a la salud del consumidor, buscando la inocuidad e involucrando a todo el personal.

Conceptos Clave del Sistema HACCP

• Plan HACCP: Documento escrito que define los procedimientos y lo que es crítico para elaborar un alimento seguro.
• PCC (Punto Crítico de Control): Proceso esencial donde se aplica un control para eliminar, prevenir o reducir peligros que puedan dañar al consumidor.
• Medidas de control: Acciones que se toman en el PCC mediante las cuales se eliminan o reducen los peligros.
• Monitoreo: Observaciones y mediciones que se realizan para verificar que la etapa de PCC esté bajo control.
• Límite crítico: Límite fijado que separa lo seguro de lo inseguro en el PCC.
• Registro: Datos que se anotan en una planilla e indican que el sistema HACCP está bajo control.
• Equipo HACCP: Personas que realizan el estudio de cada línea de producción para identificar peligros y establecer los PCC.

Principios del Sistema HACCP

1. Realizar un análisis de peligros.
2. Decidir el punto crítico.
3. Establecer los límites críticos en cada PCC.
4. Establecer un sistema para monitorear cada PCC.
5. Establecer las acciones correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema de registro para asegurar el correcto funcionamiento del HACCP.

POE: Procedimientos Operativos Estandarizados

Los POE son instrucciones para operaciones particulares o generales, aplicables a diferentes productos. Garantizan la realización de tareas con un mismo procedimiento, permiten evaluar al personal y mantener un nivel de calidad y servicio.

Objetivo: Suministrar un registro para controlar el proceso, disminuir errores y asegurar que la tarea se haga de forma segura.

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Los POES son procesos operativos estandarizados de saneamiento que cada establecimiento debe elaborar e implementar para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se producen, fraccionan o comercializan.

Tópicos fundamentales de los POES

• 1) Cada establecimiento debe contar con un plan escrito que describa las acciones a llevar a cabo.
• 2) Debe estar firmado por la autoridad al inicio y al realizarlo.
• 3) Procedimientos preoperacionales: mínimo, limpieza de instalaciones.
• 4) Personal designado para realizar correcciones cuando sea conveniente.

Se requiere un registro diario que muestre que se cumplen los POES y las correcciones realizadas.