Sistemas de Gestión y Seguridad Alimentaria: Redes y Protocolos APPCC

Redes de Alerta y Seguridad Alimentaria

Ámbito Internacional

• INFOSAN (FAO y OMS): Organismo cuyo principal objetivo es impulsar el intercambio rápido de información cuando se produce un suceso relacionado con la inocuidad de los alimentos y fomentar la colaboración entre los países y las redes.

Ámbito Europeo

• RASFF: Red de alerta en la que participan todos los países de la UE, además de Islandia, Noruega, Suiza, la EFSA y Liechtenstein.

Ámbito Nacional

• SCIRI: Sistema coordinado en el que participa la AESAN, las autoridades sanitarias de Ceuta y Melilla, el Ministerio de Defensa, INFOSAN, la Comisión Europea y organizaciones colaboradoras.

Ejemplos históricos: Crisis de las vacas locas o el caso del aceite de colza.

Sistema APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

El APPCC es un método preventivo cuyos objetivos básicos son identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse desde la producción de un alimento hasta su consumo, y definir las medidas preventivas para controlar dichos riesgos.

Principios del APPCC

1. Identificar los riesgos específicos y las medidas preventivas.
2. Determinar las fases, procedimientos y puntos de control crítico.
3. Establecer el límite crítico.
4. Establecer un sistema de vigilancia.
5. Establecer las medidas correctoras.
6. Establecer los procedimientos de verificación.
7. Establecer el sistema de documentación.

Prerrequisitos del Sistema

Para la correcta puesta en marcha del APPCC, es necesario cumplir con los siguientes planes de prerrequisitos:

• Plan de aptitud del agua: Controlar el riesgo sanitario derivado del agua.
• Plan de higiene del funcionamiento: Condiciones de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones antes, durante y después de las operaciones.
• Plan de lucha contra plagas: Controlar riesgos de plagas o animales indeseables.
• Plan de diseño y mantenimiento: Controlar deficientes condiciones de diseño, construcción y mantenimiento de infraestructuras y equipamiento.
• Plan de control de lotes y trazabilidad: Disponer de información que permita realizar el seguimiento de forma rápida.
• Plan de higiene personal: Asegurar que el personal manipulador mantenga una correcta higiene.
• Plan de formación: Garantizar que el manipulador posea los conocimientos necesarios sobre higiene alimentaria y procedimientos de trabajo.
• Plan de gestión de subproductos: Tratamiento, eliminación o aprovechamiento de subproductos no destinados a consumo humano.

Nota: No todos los planes son obligatorios en todos los casos, pero deben seguirse criterios específicos. Todos tienen en común que deben cumplir requisitos estrictos para permitir la correcta implementación del APPCC.