Tablas de Rendimiento y Tiempos de Cocción de Alimentos por Categoría

Pérdida de Peso por Cocción y Preliminares

A continuación, se detalla el porcentaje de pérdida de peso (merma) que experimentan diversos alimentos durante su preparación preliminar o proceso de cocción.

Carnes de Vacuno

Pérdida por Cocción

• Asiento: 30%
• Lomo: 20%
• Posta: 19%
• Pollo ganso: 19%
• Punta de ganso: 20%
• Plateada: 19%
• Sobrecostilla: 40% (Pérdida alta)

Vísceras de Vacuno

• Panitas: 10%
• Guatitas: 20%
• Riñones: 30%
• Malaya: 27%

Carnes de Cerdo y Aves

Carnes de Cerdo

• Lomo: 10%
• Chuletas: 30%
• Patitas: 60% (Pérdida muy alta)
• Piernas: 65% (Pérdida muy alta)

Aves

• Pollo: 50% (Pérdida alta)

Pescados y Moluscos

• Almejas: 75% (Pérdida extrema)
• Albacora: 25%
• Congrio: 10%
• Cojinova: 10%
• Choritos: 70% (Pérdida muy alta)
• Locos: 18%
• Machas: 70% (Pérdida muy alta)
• Merluza: 40%

Huevos

Pérdida en Preliminares

• Huevos: 10%

Vegetales y Hortalizas

Pérdida en Preliminares

• Apio: 15%
• Acelga: 31%
• Achicoria: 26%
• Ají verde: 30%
• Ajo: 20%
• Arveja: 50% (Pérdida alta)
• Betarraga: 30%
• Cebolla: 17%
• Choclo: 60% (Pérdida alta)
• Coliflor: 15%
• Haba: 40%
• Lechuga: 24%
• Pepino: 20%
• Poroto granado: 40%
• Poroto verde: 8%
• Pimiento: 26%
• Rabanito: 5% (Pérdida baja)
• Repollo: 8%
• Tomate: 30%
• Zapallo: 10%
• Zapallo italiano: 10%

Tubérculos y Raíces

• Papas: 19%
• Zanahoria: 14%

Especias y Hierbas

• Cilantro: 50%
• Perejil: 50%

Frutas

Pérdida en Preliminares

• Aceituna: 55% (Pérdida alta)
• Cereza: 17%
• Ciruela: 13%
• Durazno: 30%
• Frutilla: 5% (Pérdida baja)
• Huesillo: 35%
• Limón: 60% (Pérdida alta)
• Manzana: 15%
• Melón: 25%
• Naranja: 36%
• Pepino: 10%
• Pera: 15%
• Palta: 30%
• Plátano: 33%
• Sandía: 30%
• Uva: 10%
• Ciruela seca: 35%

Tiempos de Cocción (Minutos)

Vegetales y Hortalizas

• Acelga: 7-8
• Alcachofa: 40
• Ajo: 5-7
• Arvejas: 10-12
• Betarraga: 45-50
• Berenjena: 15-20
• Cebolla: 7-10
• Champiñón: 7-10
• Choclo: 15
• Coliflor: 25
• Espárragos: 20
• Espinaca: 7-8
• Habas: 25
• Papa: 20-25
• Zanahoria: 15-20
• Zapallo italiano: 20-25
• Zapallo: 20

Frutas

• Manzana: 15
• Pera: 12-15
• Durazno: 15-18
• Membrillo: 20
• Ciruela: 12-15
• Ciruela Seca: 20-22
• Huesillo: 20

Legumbres

• Porotos: 45
• Lentejas: 20-25
• Garbanzos: 45
• Arvejas: 35
• Porotos granados: 20-25

Huevos

• A la copa: 2
• Frito-revuelto: 3-4
• Duro: 7-8

Cereales y Farináceos

• Arroz: 25
• Fideos para sopa: 7-10
• Cabello de ángel: 3-4
• Fideos y/o tallarines: 10-15
• Sémola: 8-10
• Maicena: 10
• Chuchoca: 10-12
• Nutrina: 10

Carnes

• Pollo: 20-25
• Pavo: 25-30
• Carnes Rojas (cacerola): 45-50
• Carnes Rojas (sartén): 10-12
• Carnes Rojas (horno): A partir de 30*
• Carne de cerdo: 20-25

Productos del Mar

• Pescado: 10-12
• Choritos: 10
• Cholgas: 10-12
• Almejas: 12
• Machas: 12
• Cochayuyo: 15

Subproductos Cárneos

• Guatita: 45
• Lengua: 60
• Patitas: 45
• Prieta: 25-30
• Longaniza: 15-20
• Chorizo: 15-20
• Choricillo: 10-12
• Riñones: 25-30
• Sesos: 15
• Contres: 35-40
• Panitas: 15-20
• Vienesas: 3
• Hamburguesas: 7-10