Taninos + Fecl3

  Importancia Enológica de los polifenoles en el vinoLos polifenoles proporcionan color, son responsables de las sensaciones gustativas amargas, de dureza y Astringencia (provocando perdida de las propiedades lubricantes de la saliva Por precipitación de proteínas y glicoproteínas), participan del estado coloidal Del vino. Se asocia con propiedades antioxidantes.//Diferencia Entre taninos y antocianosLos antocianos son los Responsables del color rojo del vino tinto mientras que los taninos Proporcionan amargor, astringencia, dureza…  Ambos se encuentran en el hollejo y las semillas de la uva.//¿Cuál Es la misión del índigo en esta práctica?El índigo actúa como un indicador De color, cambiando de azul a amarillo para así saber cuándo tiene lugar el Viraje en el punto de equivalencia.//¿Qué Nos indicaría un índice de permanganato de 80?IPT= 80 nos indica una buena Cantidad de polifenoles (taninos + antocianos), lo que nos permitiría destinar Este vino a reserva o incluso gran reserva.//¿Qué Otros métodos conoces para la determinación de los polifenoles totales?El método espectrofotométrico con Una absorbancia a 280 nm o bien mediante el índice de Folin-Ciocalteu.//Propiedades Físico-químicas que intervienen en el equilibrio de los antocianosEn disolución acuosa existe un Equilibrio entre la forma coloreada y la incolora que depende del valor de pH//¿Quiénes Son los responsables de la quiebra azul?Las antocianinas pueden formar Complejos de coordinación con metales pesados (hierro III), dando estructuras Complejas insolubles de color azul, que son el origen de las llamadas “quiebra Azul” de los vinos.//qué unidades se expresa el índice de permanganato?El índice de permanganato se mide En miliequivalentes.//¿Cómo Prepararías en el laboratorio 50 ml de H2SO4 a 1/3?Cogeríamos un matraz aforado de 50 ml y como el H2SO4 está diluido a 1/3 deberemos coger 16,66 ml de dicho ácido (50/3) y el resto hasta completar el aforo de los 50 ml. Debemos de tener En cuenta que primero colocaremos un poco de agua y después el ácido dejándolo Caer por las paredes para evitar que el ácido salpique, después completaremos El aforo con más agua destilada.//¿Cómo Podríamos subir el IPT de un vino?Mediante encubados más largos (30 Días), taninos comerciales, materia prima (tipo de uva), maduración correcta, Concentrador de mosto, bazuqueos, delestage, remontado, doble pasta…//¿Dónde se encuentran localizados Principalmente los antocianos en la uva?Los antocianos se encuentran localizados principalmente en El hollejo y en las semillas de la uva//¿Cómo podríamos diferenciar un vino Procedente de v. Vinífera de otro que procede de HPD?Para diferenciar un vino que sea procedente de vitis Vinífera o de HPD, debemos fijarnos en la uníón antocianos+ glucosa, así la Presencia de malvidina-3,5-diglucosido es muestra de fraude por utilizar uva de Mala calidad procedente de híbridos productores directos, mientras que la Malvidina-3-monoglucosido si se encuentra presenta en vitis vinífera. Este Fraude no es posible detectarlo en uva blanca.//¿Qué es la intensidad colorante de un vino Y como se puede medir?La intensidad del vino se mide por la suma de las Absorbancias de dicho vino bajo el espesor de 1 cm para las radiaciones de 420, 520 y 620 nm. Se mide con el espectrofotómetro en cubetas de vidrio de 1cm de Espesor.//¿Qué es y qué información nos puede dar la Tonalidad de un vino?La tonalidad se define como el cociente entre la A₄₂₀/A₅₂₀. Si el resultado de T<1 suele ser indicativo de vinos jóvenes, sin embargo si T>1 suelen ser vinos viejos.//¿Cuál es el origen de la “quiebra azul” de los vinos?Las antocianinas pueden formar complejos de coordinación con metales pesados (hierro III) dando estructuras complejas insolubles de color azul, que son el origen de las llamadas quiebra azul de los vinos.//¿Qué son los taninos?Los taninos son compuestos fenólicos de estructura diversa que dan combinaciones estables con proteínas y otros polímeros (polisacáridos), que proporcionan color y son responsables de las sensaciones gustativas amargas, de dureza y astringentes.Los taninos presentes en la uva y en los vinos son polímeros condensados de 3-flavonoles en sus formas dímeras, trímeras… que también reciben el nombre de procianidinas.//¿Qué diferencia hay entre los taninos de los vinos jóvenes y los vinos viejos?En mostos y vinos jóvenes los taninos condensados son dímeros y trímeros con masas moleculares de 500-700da mientras que en vinos añejos estas estructuras son polímeros oligomericos decameros con masas moleculares de 2000-3000da.