Técnicas de conservación de alimentos: liofilización, irradiación, refrigeración y congelación

Resumen

El documento describe cuatro técnicas avanzadas para conservar alimentos: liofilización, irradiación, refrigeración y congelación. Explica sus principios, sus efectos sobre los microorganismos y la calidad del producto, y las desventajas o alteraciones que puede provocar cada método. También incluye los efectos de la congelación lenta y rápida y los deterioros que pueden aparecer en alimentos congelados.

Puntos clave

La liofilización congela el alimento y sublima el hielo al vacío, conservando la estructura y la forma original.
La irradiación puede esterilizar (radapertización), pasteurizar (radicidación), reducir alteraciones (radurización), desinfestar o inhibir brotes.
La irradiación no destruye enzimas ni virus a dosis bactericidas, y las esporas requieren dosis mayores.
La refrigeración a 4-8 °C permite conservar alimentos hasta una semana, pero el frío no mata a los microorganismos.
A menos de -10 °C prácticamente no se desarrollan microorganismos y disminuyen las reacciones bioquímicas y la aw.
La congelación lenta forma cristales de hielo grandes que dañan los tejidos, mientras que la rápida evita en gran medida ese efecto.
El pardeamiento enzimático se inhibe con SO2, ácido ascórbico o escaldado previo.
Es preferible descongelar rápidamente (horno, microondas o heladera) para evitar la contaminación a temperatura ambiente.

Ponte a prueba

Liofilización

Consiste en congelar el alimento y luego sublimar el hielo en condiciones adecuadas de presión y temperatura. Es el método que mejor conserva la estructura del alimento.

Observaciones

El vapor de agua se elimina por vacío.
Da lugar a un producto liviano, de estructura porosa, y que conserva prácticamente la forma original.
No se produce pardeamiento no enzimático.

Irradiación

Efectos

Radapertización: Esterilización.
Radicidación: Destrucción de patógenos sin esterilizar (pasteurización).
Radurización: Destrucción de microorganismos causantes de alteraciones (escaldado).
Desinfestación: Elimina insectos/parásitos.
Inhibición de brotes.

Desventajas

Enzimas y virus no se destruyen a dosis bactericidas.
Esporas requieren mayores dosis.
Radicales pueden producir alteración de lípidos.

Refrigeración

Para conservar alimentos por períodos relativamente cortos (hasta una semana). Se conservan a 4-8°C (heladera). Inhibe el desarrollo de microorganismos (excepto psicrófilos, psicrótrofos). El frío no mata a los microorganismos.

Congelación

Conserva bien los nutrientes y las características organolépticas. El daño ocurre si se producen cristales de hielo grandes que rompen la estructura de los tejidos celulares. A temperaturas menores a -10°C prácticamente no hay desarrollo de microorganismos, disminuye la velocidad de las reacciones bioquímicas en el alimento y su aW.

Freezer casero: -18°C
Freezer Industrial: -70°C

Congelación Lenta

Se producen cristales de hielo grandes. Al concentrar los solutos: disminuye el pH, aumenta la fuerza iónica y la presión osmótica y el potencial redox que pueden producir reacciones desagradables (desnaturalización de proteínas).

Congelación Rápida

Se evitan los efectos anteriores. De ambas formas se frena el desarrollo de microorganismos, pero los que estaban en el alimento no se mueren.

Deterioro en Alimentos Congelados

Pardeamiento Enzimático

Se inhibe con SO2, ácido ascórbico, escaldado previo.

Reacciones No Enzimáticas

Oxidación de lípidos, destrucción de la vitamina C.

Coagulación de Proteínas

Alteraciones en la Textura

Por congelado y descongelado repetido.

Descongelado

Es preferible descongelar rápidamente (en horno, microondas, heladera). A temperatura ambiente puede haber contaminación. Además, las bacterias que se encontraban en el alimento se acercan a su temperatura óptima de desarrollo en el ambiente.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la liofilización?

Es un método que consiste en congelar el alimento y luego sublimar el hielo en condiciones adecuadas de presión y temperatura. Conserva muy bien la estructura del alimento.

¿Cuál es la temperatura recomendada para la refrigeración?

Los alimentos se conservan a 4-8 °C, es decir, en la heladera. Este método permite conservarlos por períodos relativamente cortos, hasta una semana.

¿Por qué es preferible descongelar rápidamente los alimentos?

Porque a temperatura ambiente puede haber contaminación y las bacterias se acercan a su temperatura óptima de desarrollo. Se recomienda usar horno, microondas o heladera.