Técnicas de Cocción de Pescados: Métodos y Procesos Profesionales

Técnicas de Cocción en Medio Húmedo

Escalfado (Pochado)

El escalfado o pochado se realiza cocinando el producto en un caldo corto (elaborado con agua o fumet), al cual se le añade sal, pimienta, cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas o bouquet garni, vino blanco, vinagre y zumo de limón.

Este método es ideal para pescados blancos y semigrasos. Los cortes recomendados incluyen:

• Supremas
• Rodajas
• Tranchas
• Darne
• Pescados enteros (como rodaballo, lubina o dorada)

Proceso: Tras realizar el corte pertinente, se procede a la cocción en el caldo corto a una temperatura de 150 °C (en horno) o manteniendo un ligero temblor en el líquido; el tiempo dependerá estrictamente del tipo de pescado y del grosor del corte.

Hervido

En esta técnica, se cocinan los pescados en abundante líquido. Es la base para elaboraciones como sopas, calderetas y marmitakos. Se suelen utilizar pequeños trozos de pescado que se añaden siempre al final de la cocción para evitar que se deshagan.

Al Vapor

Consiste en el cocinado de un pescado, a menudo en una bolsa sellada a baja temperatura o sobre una rejilla. Se suele realizar con todo tipo de pescados (azules, blancos, etc.) y normalmente se aplica a cortes como supremas, rodajas, tranchas y popietas.

Baño María

Se utiliza principalmente para elaboraciones delicadas como pudines y flanes de pescado, donde se requiere una transmisión de calor suave y uniforme.

Cocinado en Medio Seco

1. Asado a la Plancha

Sus cortes más usuales son las supremas, rodajas, tranchas, filetes y medallones.

Proceso:

1. Limpieza y fraccionado de la pieza.
2. Aplicación de una fina capa de grasa.
3. Condimentar al gusto.
4. Sellar por las dos partes (técnica recomendada tanto para pescados blancos como grasos).

2. Asado a la Parrilla

Permite cocinar piezas enteras. Se deben utilizar pescados con carnes firmes. También se pueden realizar pequeñas piezas de pescados azules (como las sardinas), utilizando la técnica tradicional del espeto.

3. Asado al Horno

• Breseado: Se sazona la pieza, se engrasa la placa y se introducen hortalizas y vino. Se cocina a 220 °C y se presenta acompañado de su propio jugo.
• Horno (Clásico): Se sazona y se cocina con fumet, vino y hortalizas que se presentan junto con el pescado.
• A la sal: Tras limpiar el pescado, se coloca en una placa cubierto con sal gorda (arriba y abajo). Se hornea a 200 °C durante 20 minutos por cada kilogramo de peso.
• Papillote: Consiste en sazonar, engrasar el papel (aluminio o sulfurizado), envolver la pieza y cerrar herméticamente. Se cocina a 200 °C hasta que el envoltorio se infle (suflé).
• Envuelto en pasta: Se aplica a pequeñas piezas como medallones, tranchas o rodajas. Se envuelven en hojaldre y se hornean a una temperatura de entre 180-200 °C.

Cocinado en Medio Graso

Con poca grasa

Se aplica a raciones, tranchas y rodajas mediante técnicas como el rebozado, empanado o salteado (a la meunière), o bien adobado con salsa.

Con abundante grasa (Fritura)

Para pequeñas piezas cocinadas entre 180-200 °C. Incluye métodos como el rebozado, tempura, empanado o estilo Orly.

Confitura (Confitado)

Para supremas, tranchas y medallones. Consiste en sumergir el pescado en grasa a una temperatura de 60-80 °C hasta que la carne suelte su gelatina característica.

Combinación de Medios

Pochado (Mixto)

Para pescados enteros o fraccionados. Se sazona y se coloca en una placa engrasada con chalota picada, vino blanco y fumet. Se cocina en el horno a 150 °C de forma tapada.

Guisado

Ideal para tranchas, rodajas y medallones. El proceso consiste en enharinar, marcar la pieza y terminar la cocción dentro de una salsa.

Otros Medios: Marinado

Se realiza generalmente con piezas enteras y puede ser de varios tipos:

• Escandinavo: Marinado en seco con sal, azúcar y eneldo.
• Francés: Marinado líquido con vino blanco, sal y pimienta.
• Español: Marinado líquido basado en vinagre y sal.