Técnicas de Cocina y Conservación de Alimentos: Cadena al Vacío y Clasificación por Gamas

4. Cadena al Vacío

Este sistema se basa en acondicionar los alimentos en bolsas, en crudo, y cocinarlos posteriormente una vez hecho el vacío. Permite cocinar con antelación y distribuir en diferido. Se conservan los alimentos cocinados y al vacío a +3 °C. Su vida comercial es de 21 días.

Este sistema resalta las características organolépticas de los alimentos, mejora su digestibilidad al poder cocinar con poca grasa y se conservan mejor los nutrientes que en otro tipo de cocciones.

Se limita el abanico de posibilidades, calculándose que un 60 % de los platos cocinados por este sistema son estofados y carnes o pescados con salsas. Se adapta muy bien a la cocina hospitalaria.

Clasificación Según el Sistema de Producción, Gestión y Organización

Actualmente existe la posibilidad de encontrar en el mercado materia prima semielaborada o elaborada, de buena calidad y con garantías higiénicas y organolépticas. Esta materia prima se clasifica en diferentes gamas.

Gamas de los Alimentos

• Primera gama

  Alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento que higienice. Estos alimentos necesitan unas condiciones precisas de almacenamiento en cuanto a temperatura y humedad. Se deben preparar en zonas delimitadas e instaladas a tal efecto. La forman alimentos frescos y otros conservados mediante métodos como la salazón, la deshidratación o la fermentación.

• Segunda gama

  Conservas y semiconservas. Esto es, alimentos envasados de forma impermeable a los líquidos, gases y microorganismos. Estos alimentos reciben tratamiento térmico para destruir o inhibir totalmente los microorganismos, sus toxinas y sus esporas. Los envases deben llevar fecha de caducidad.

• Tercera gama

  Congelados y ultracongelados. Son verduras limpias y cortadas, a veces blanqueadas, puestas en embalajes estancos y conservadas a una temperatura inferior a -18 °C. Carnes y pescados congelados y ultracongelados. Los envases deben llevar fecha de caducidad.

• Cuarta gama

  Verduras y frutas crudas, limpias, desinfectadas, aclaradas, secadas, listas para su uso e inspeccionadas. Están listas para su uso inmediato en ensaladas, hortalizas crudas, guarniciones, purés, sopas, etc. Están envasadas al vacío o bajo atmósfera controlada. Pueden estar almacenados seis días como máximo a una temperatura inferior a +4 °C y deben llevar fecha de caducidad. Existen algunas verduras ralladas que se pasteurizan ligeramente, por lo que su conservación se alarga hasta 21 días.

• Quinta gama

  Verduras cocidas a punto de consumir, envasadas al vacío, pasteurizadas o no. Comidas preparadas o productos semielaborados deshidratados.

1. Cocina de Ensamblaje

Se denomina así a la producción de comidas a partir de un conjunto de materias primas semielaboradas, provenientes de diferentes gamas.

Este tipo de producción se basa en la diversidad de productos semielaborados que hay en el mercado con métodos de conservación diferentes.