Cadena al vacío y clasificación de los alimentos por gamas
Resumen
El texto explica la cadena al vacío, un sistema de cocción y conservación en el que los alimentos se envasan crudos, se cocinan después y se mantienen a +3 °C durante 21 días. Además, describe la clasificación de los alimentos por gamas, desde la primera (frescos) hasta la quinta (comidas preparadas), y la cocina de ensamblaje.
Puntos clave
- En la cadena al vacío los alimentos se envasan en crudo, se cocinan después al vacío y se conservan a +3 °C con una vida comercial de 21 días.
- La cadena al vacío conserva mejor los nutrientes, realza las características organolépticas y mejora la digestibilidad al cocinar con poca grasa.
- Un 60 % de los platos de la cadena al vacío son estofados, carnes o pescados con salsas, y el sistema se adapta bien a la cocina hospitalaria.
- La primera gama incluye alimentos no transformados o conservados por salazón, deshidratación o fermentación.
- La segunda gama corresponde a conservas y semiconservas tratadas térmicamente; la tercera, a congelados y ultracongelados a menos de -18 °C.
- La cuarta gama son verduras y frutas listas para usar, envasadas al vacío o en atmósfera controlada, con un máximo de seis días a menos de +4 °C.
- La quinta gama son verduras cocidas listas para consumir y comidas preparadas o semielaboradas deshidratadas.
- La cocina de ensamblaje produce comidas a partir de materias primas semielaboradas de distintas gamas.
4. Cadena al Vacío
Este sistema se basa en acondicionar los alimentos en bolsas, en crudo, y cocinarlos posteriormente una vez hecho el vacío. Permite cocinar con antelación y distribuir en diferido. Se conservan los alimentos cocinados y al vacío a +3 °C. Su vida comercial es de 21 días.
Este sistema resalta las características organolépticas de los alimentos, mejora su digestibilidad al poder cocinar con poca grasa y se conservan mejor los nutrientes que en otro tipo de cocciones.
Se limita el abanico de posibilidades, calculándose que un 60 % de los platos cocinados por este sistema son estofados y carnes o pescados con salsas. Se adapta muy bien a la cocina hospitalaria.
Clasificación Según el Sistema de Producción, Gestión y Organización
Actualmente existe la posibilidad de encontrar en el mercado materia prima semielaborada o elaborada, de buena calidad y con garantías higiénicas y organolépticas. Esta materia prima se clasifica en diferentes gamas.
Gamas de los Alimentos
Primera gama
Alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento que higienice. Estos alimentos necesitan unas condiciones precisas de almacenamiento en cuanto a temperatura y humedad. Se deben preparar en zonas delimitadas e instaladas a tal efecto. La forman alimentos frescos y otros conservados mediante métodos como la salazón, la deshidratación o la fermentación.
Segunda gama
Conservas y semiconservas. Esto es, alimentos envasados de forma impermeable a los líquidos, gases y microorganismos. Estos alimentos reciben tratamiento térmico para destruir o inhibir totalmente los microorganismos, sus toxinas y sus esporas. Los envases deben llevar fecha de caducidad.
Tercera gama
Congelados y ultracongelados. Son verduras limpias y cortadas, a veces blanqueadas, puestas en embalajes estancos y conservadas a una temperatura inferior a -18 °C. Carnes y pescados congelados y ultracongelados. Los envases deben llevar fecha de caducidad.
Cuarta gama
Verduras y frutas crudas, limpias, desinfectadas, aclaradas, secadas, listas para su uso e inspeccionadas. Están listas para su uso inmediato en ensaladas, hortalizas crudas, guarniciones, purés, sopas, etc. Están envasadas al vacío o bajo atmósfera controlada. Pueden estar almacenados seis días como máximo a una temperatura inferior a +4 °C y deben llevar fecha de caducidad. Existen algunas verduras ralladas que se pasteurizan ligeramente, por lo que su conservación se alarga hasta 21 días.
Quinta gama
Verduras cocidas a punto de consumir, envasadas al vacío, pasteurizadas o no. Comidas preparadas o productos semielaborados deshidratados.
1. Cocina de Ensamblaje
Se denomina así a la producción de comidas a partir de un conjunto de materias primas semielaboradas, provenientes de diferentes gamas.
Este tipo de producción se basa en la diversidad de productos semielaborados que hay en el mercado con métodos de conservación diferentes.
Descargar
PDF Word HTMLPreguntas frecuentes
¿Cuánto dura un alimento conservado con la cadena al vacío?
Según el texto, la vida comercial de los alimentos cocinados y envasados al vacío es de 21 días, con una conservación a +3 °C.
¿Qué temperatura se necesita para conservar los congelados de tercera gama?
Los congelados y ultracongelados de tercera gama se conservan a una temperatura inferior a -18 °C.
¿Qué es la cocina de ensamblaje?
Es la producción de comidas a partir de un conjunto de materias primas semielaboradas procedentes de diferentes gamas, aprovechando los productos que hay en el mercado con distintos métodos de conservación.
Ponte a prueba
Tarjetas de repaso
Pulsa una tarjeta para ver la respuesta.
Test
Preguntas generadas con IA a partir del documento: comprueba las respuestas con el texto.