Técnicas de Conservación Química de Alimentos: Salazón, Curado y Más
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Técnicas de Conservación Química de Alimentos
Los medios químicos para la conservación de alimentos varían sensiblemente, modificando sus características organolépticas. A continuación, se describen algunas de las técnicas más comunes:
1. Salazón
La salazón se basa en la capacidad de la sal para absorber humedad e inhibir el desarrollo y multiplicación de los microorganismos.
1.1. Salazón en Seco
Los alimentos se recubren directamente con sal.
1.2. Salazón Húmeda
Se utiliza una concentración salina en agua, cuya densidad variará según el tipo de alimento.
Tanto en la salazón en seco como en la húmeda, se puede enriquecer o suavizar el proceso con azúcar, hierbas aromáticas y especias. En las carnes, se utiliza sal nitro para evitar el pardeamiento enzimático y aumentar la coloración rojiza.
Ejemplos: bacalao, arenques, anchoas, jamones, pepinillos.
2. Curado
El curado implica el secado y oreado de alimentos previamente tratados mediante la salazón, lo que alarga su tiempo de conservación.
Ejemplos: jamones, bacon, cecina, embutidos.
3. Ahumado
El ahumado se aplica a alimentos previamente salados, sometiéndolos a la acción del humo de madera noble y hierbas aromáticas. El secado y la acción del calor evitan la putrefacción, creando una base protectora en la superficie del alimento.
3.1. Ahumado en Frío
Se realiza en una cámara separada donde se produce la combustión. La temperatura se mantiene cercana a los 30°C durante un tiempo prolongado, lo que resulta en una conservación más larga.
3.2. Ahumado en Caliente
Se lleva a cabo en la misma cámara de ahumado, con una temperatura que oscila entre los 60 y 75°C, dependiendo del producto.
Ejemplos: salmón, anguila, bacon, chorizo, queso Idiazabal.
4. Encurtido
El encurtido se utiliza para hortalizas previamente blanqueadas o saladas, que se sumergen en vinagre rebajado con agua o aromatizado.
Ejemplos: pepinillos, alcaparras, variantes.
5. Adobo
El adobo implica la presencia de un alimento ácido (vinagre, cítricos, vino) con hierbas aromáticas y especias. Mejora el sabor de los alimentos tratados y reduce su contenido líquido.
Ejemplos: lomo adobado, pinchos morunos.
6. Marinada
La marinada prolonga el tiempo de conservación de un alimento y mejora su sabor y jugosidad, ablandando las partes más duras.
6.1. Marinadas Crudas
Se utilizan para macerar y posteriormente cocinar carnes de caza. Los ingredientes incluyen vino, hortalizas, hierbas aromáticas, especias, aceite y vinagre.
6.2. Marinadas Cocidas
Utilizan los mismos ingredientes que las marinadas crudas, pero se hierven, reducen y filtran. Tienen un efecto más rápido.
6.3. Marinada Instantánea
Aporta sabor y jugosidad al alimento, como paso previo a un rebozado o para los lardones para mechar. Incluye aceite, rodajas y zumo de limón, vino blanco, hierbas y especias (ajo, romero, tomillo) para aves y pescados; brandy, pimienta molida y perejil picado para los lardones de tocino o panceta.
7. Escabeche
El escabeche utiliza un medio ácido (vinagre) combinado con hierbas aromáticas y especias. Los alimentos se sumergen en una reducción de vinagre rebajado con vino o agua, aceite, hierbas aromáticas y especias. Los productos se fríen o cocinan previamente, o se cocinan en el escabeche.
Ejemplos: atún, mejillones, perdices, caballo.
8. Conservación en Concentración de Azúcar
El azúcar, al igual que la sal, absorbe el exceso de agua del alimento. Al secarse, forma una costra protectora. Se utiliza para conservar frutas enteras o troceadas.
Ejemplos: frutas escarchadas o en almíbar, mermeladas y confituras.
9. Conservación en Alcohol
Los alimentos se sumergen en alcohol para adquirir aroma y sabor, y para prolongar su conservación, especialmente en el caso de frutos.