¿En qué se basa la salazón?

Se basa en la capacidad de la sal para absorber humedad e inhibir el desarrollo y la multiplicación de los microorganismos.

¿En qué se diferencian el ahumado en frío y el ahumado en caliente?

En el ahumado en frío, la temperatura se mantiene cercana a 30 °C durante un tiempo prolongado. En el ahumado en caliente, oscila entre 60 y 75 °C, según el producto.

Es un método que usa un alimento ácido, como vinagre, cítricos o vino, con hierbas aromáticas y especias. Mejora el sabor del alimento y reduce su contenido líquido.

Técnicas de Conservación Química de Alimentos: Salazón, Curado y Más

Resumen

Este documento describe técnicas químicas para conservar alimentos, como la salazón, el curado, el ahumado y el encurtido. Explica también el adobo, la marinada, el escabeche y la conservación con azúcar o alcohol. Para cada técnica indica en qué se basa y algunos ejemplos de alimentos. El estudiante aprenderá a distinguir cada método y los alimentos a los que se aplica.

Puntos clave

La salazón se basa en la capacidad de la sal para absorber humedad e inhibir el desarrollo de los microorganismos. Puede ser en seco o húmeda.
El curado implica secar y orear alimentos previamente salados, lo que alarga su conservación.
El ahumado en frío mantiene una temperatura cercana a 30 °C durante mucho tiempo. El ahumado en caliente usa entre 60 y 75 °C.
El encurtido sumerge hortalizas previamente blanqueadas o saladas en vinagre rebajado con agua o aromatizado.
El escabeche usa un medio ácido, normalmente vinagre, con hierbas aromáticas y especias.
La conservación con azúcar absorbe el exceso de agua del alimento y se usa para frutas enteras o troceadas.
La conservación en alcohol sirve para prolongar la conservación, especialmente de frutos.

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Técnicas de Conservación Química de Alimentos

Los medios químicos para la conservación de alimentos varían sensiblemente, modificando sus características organolépticas. A continuación, se describen algunas de las técnicas más comunes:

1. Salazón

La salazón se basa en la capacidad de la sal para absorber humedad e inhibir el desarrollo y multiplicación de los microorganismos.

1.1. Salazón en Seco

Los alimentos se recubren directamente con sal.

1.2. Salazón Húmeda

Se utiliza una concentración salina en agua, cuya densidad variará según el tipo de alimento.

Tanto en la salazón en seco como en la húmeda, se puede enriquecer o suavizar el proceso con azúcar, hierbas aromáticas y especias. En las carnes, se utiliza sal nitro para evitar el pardeamiento enzimático y aumentar la coloración rojiza.

Ejemplos: bacalao, arenques, anchoas, jamones, pepinillos.

2. Curado

El curado implica el secado y oreado de alimentos previamente tratados mediante la salazón, lo que alarga su tiempo de conservación.

Ejemplos: jamones, bacon, cecina, embutidos.

3. Ahumado

El ahumado se aplica a alimentos previamente salados, sometiéndolos a la acción del humo de madera noble y hierbas aromáticas. El secado y la acción del calor evitan la putrefacción, creando una base protectora en la superficie del alimento.

3.1. Ahumado en Frío

Se realiza en una cámara separada donde se produce la combustión. La temperatura se mantiene cercana a los 30°C durante un tiempo prolongado, lo que resulta en una conservación más larga.

3.2. Ahumado en Caliente

Se lleva a cabo en la misma cámara de ahumado, con una temperatura que oscila entre los 60 y 75°C, dependiendo del producto.

Ejemplos: salmón, anguila, bacon, chorizo, queso Idiazabal.

4. Encurtido

El encurtido se utiliza para hortalizas previamente blanqueadas o saladas, que se sumergen en vinagre rebajado con agua o aromatizado.

Ejemplos: pepinillos, alcaparras, variantes.

5. Adobo

El adobo implica la presencia de un alimento ácido (vinagre, cítricos, vino) con hierbas aromáticas y especias. Mejora el sabor de los alimentos tratados y reduce su contenido líquido.

Ejemplos: lomo adobado, pinchos morunos.

6. Marinada

La marinada prolonga el tiempo de conservación de un alimento y mejora su sabor y jugosidad, ablandando las partes más duras.

6.1. Marinadas Crudas

Se utilizan para macerar y posteriormente cocinar carnes de caza. Los ingredientes incluyen vino, hortalizas, hierbas aromáticas, especias, aceite y vinagre.

6.2. Marinadas Cocidas

Utilizan los mismos ingredientes que las marinadas crudas, pero se hierven, reducen y filtran. Tienen un efecto más rápido.

6.3. Marinada Instantánea

Aporta sabor y jugosidad al alimento, como paso previo a un rebozado o para los lardones para mechar. Incluye aceite, rodajas y zumo de limón, vino blanco, hierbas y especias (ajo, romero, tomillo) para aves y pescados; brandy, pimienta molida y perejil picado para los lardones de tocino o panceta.

7. Escabeche

El escabeche utiliza un medio ácido (vinagre) combinado con hierbas aromáticas y especias. Los alimentos se sumergen en una reducción de vinagre rebajado con vino o agua, aceite, hierbas aromáticas y especias. Los productos se fríen o cocinan previamente, o se cocinan en el escabeche.

Ejemplos: atún, mejillones, perdices, caballo.

8. Conservación en Concentración de Azúcar

El azúcar, al igual que la sal, absorbe el exceso de agua del alimento. Al secarse, forma una costra protectora. Se utiliza para conservar frutas enteras o troceadas.

Ejemplos: frutas escarchadas o en almíbar, mermeladas y confituras.

9. Conservación en Alcohol

Los alimentos se sumergen en alcohol para adquirir aroma y sabor, y para prolongar su conservación, especialmente en el caso de frutos.