Técnicas de Filtración y Clarificación en la Elaboración de Vinos

Filtración por Placas

Consiste en limpiar el vino pasándolo por placas filtrantes con distinta porosidad, que retienen partículas en su interior (filtración en profundidad).

• Ventajas: Equipo económico, fácil manejo y poco mantenimiento. Disponibilidad de diferentes porosidades.
• Inconvenientes: Error en el montaje, material caro, rápida colmatación y problemas de higiene.

Conceptos Clave

• Turbidez (NTU): Pérdida de transparencia por partículas en suspensión.
• Porosidad: Cantidad de huecos en el material filtrante (influye en la retención de partículas).
• Permeabilidad: Facilidad con la que el líquido atraviesa el filtro (+ permeabilidad = + caudal - retención).
• Superficie: Donde las partículas quedan retenidas solo en la superficie del filtro (tamiz). Si los poros son uniformes (0,45 µm), se obtiene una filtración absoluta, capaz de retener microorganismos.

Filtración con Tierras y Sistemas Especiales

Tierras: Se utilizan tierras de diatomeas o perlitas como material filtrante. Primero se forma una precapa sobre un soporte con agua y tierras; luego, el vino se filtra añadiendo más tierras (aluvionado) para evitar obstrucciones.

Filtración al vacío: Utilizada para desfangar mostos. Es un tambor con malla filtrante que gira sumergido y funciona con vacío. Se forma una precapa de tierras, el mosto atraviesa el filtro y los sólidos quedan fuera; una cuchilla elimina los residuos para evitar obstrucciones.

Comparativa de Filtros

• Platos verticales y campana:
  • Ventajas: Usa ambos lados, ocupa menos espacio y es de fácil limpieza.
  • Inconvenientes: Sensible a golpes de ariete, manejo delicado, no admite paradas y no permite filtración residual.
• Platos y campana vertical:
  • Ventajas: Mayor estabilidad, permite paradas, menor consumo de agua y permite recuperar vino residual.
  • Inconvenientes: Solo utiliza una cara, requiere más espacio, difícil de desmontar y es costoso.

Fases de la Filtración Amicrobiana

1. Prefiltro: Limpia el vino (profundidad) y lo prepara.
2. Cartucho de protección: Evita que lleguen turbios a la membrana y alarga su vida útil.
3. Membrana: Realiza la esterilización reteniendo microorganismos (filtración superficial).

Control y Métodos Avanzados

Índice de Colmatación (IC)

Prueba que mide si el vino está lo bastante limpio para no obstruir el filtro. Se compara el tiempo de filtración de dos volúmenes iguales (200 ml). IC < 20: apto; IC > 20: no apto (a menor valor, más limpio).

Test de Punto de Burbuja

Consiste en aplicar presión a una membrana mojada hasta que aparecen burbujas (cuando se vence la tensión del líquido en los poros). Si ocurre a menor presión de la indicada, significa que la membrana está dañada, defectuosa o hay problemas de cierre o juntas.

Filtración Tangencial

El vino circula paralelo a la membrana; una parte se filtra y otra arrastra las partículas, evitando obstrucciones. Ideal para alta turbidez. Ventajas: menor colmatación, filtración continua, ahorro de material, menos residuos y puede esterilizar en una sola fase.

Otros Procesos de Clarificación

• Ósmosis inversa: Proceso en el que, mediante alta presión, el líquido pasa por una membrana que deja pasar agua pero retiene sustancias, concentrando el vino. Aplicaciones: concentración de mostos y vinos, desalcoholización parcial y reducción de la acidez volátil.
• Centrifugación: Separa sólidos del vino usando fuerza centrífuga; las partículas pesadas se desplazan hacia fuera y el líquido limpio se recoge. Aplicaciones: desfangado de mostos, control o parada de fermentación, clarificación de vinos y eliminación de levaduras y sólidos.

Influencia en la Calidad del Vino

La filtración aporta limpieza, brillo y estabilidad, pero un exceso puede provocar pérdida de aroma, color y cuerpo, además de riesgo de oxidación. Se recomienda filtrar lo justo para mantener la calidad y estabilidad.