Técnicas Profesionales para la Elaboración de Pan Rústico y Artesanal

Elaboración del Pan

Pan Rústico con Levadura Natural

Se define como una masa de fermentación ácida que procede de una mezcla de harina y agua, sin ningún aporte de levadura biológica en el transcurso de su realización.

Tipo de Elaboración

Es una elaboración mixta, en la que se utiliza masa madre y levadura fresca prensada.

Método Mejorado

Consiste en un amasado más corto, donde la masa resulta más flexible y el pointage permite trabajar con menos levadura. El resultado obtenido es:

• Miga de buen color.
• Alvéolos irregulares.
• Olor y sabor agradables.

Definición y Propósito del Pointage

Define Pointage: Es el reposo de una masa en bloque.

Explica el porqué del Pointage: Hace que la masa pierda tenacidad y se pueda manipular fácilmente cuando se forme.

División y Boleado

Divide en porciones correctas: La masa se divide en porciones del peso deseado, formando partes iguales y realizando cortes limpios con la cornelina, sin desgarrar la masa.

Maquinaria o utensilios para la división: Usaremos la divisora manual para que la división de las piezas se realice más rápido.

• Bolea: Se realiza para obtener una corteza regular después del horneado.
• Reposa: Se realiza para aumentar el tamaño de la pieza.

Formado de las Piezas

Formado a mano: Es usado habitualmente en panes especiales. Factores a tener en cuenta: el punto óptimo de la masa y evitar el desgarre.

Forma hogazas: Cortar porciones de 500 g y bolear. Colocar 3 hogazas por bandeja.

Forma barras: Con el rodillo, dar forma plana a la bola de masa, dándole un grosor de 1 cm.

• Enrollado: Enrollar formando un cilindro.
• Estirado: Sobre la mesa hasta alcanzar el tamaño deseado.
• Afinado: Dar forma a las puntas con las manos.

Fermentación Controlada y Artesanal

• Explica qué es la fermentación controlada.
• Programa correctamente la fermentadora (tiempo estipulado).
• Aplicaciones del corte y greñado.
• Realiza el corte adecuado de las hogazas.
• Realiza el corte adecuado de las barras.

Hornos y Cocción

• Tipo de horno utilizado.
• Características del horno utilizado.
• Disposición de los panes en el horno.
• Definición de cocción.
• Deshorneado.

Nuevas Tendencias de Elaboración de Panes

• Características del precocinado.
• Características de congelado o crudo.

Operaciones Previas del Personal de un Obrador

• Características del personal de un obrador.
• Características de un obrador y utillaje.
• Puesta a punto de las materias primas.
• Características de los embalajes de la venta de pan.