Técnicas Profesionales para la Elaboración de Pan Rústico y Artesanal

Resumen

El documento describe el proceso de elaboración de pan rústico con levadura natural, desde la definición de la masa madre y el método mejorado de amasado hasta el pointage, la división, el boleado y el formado de hogazas y barras. También recoge la fermentación controlada, los hornos y la cocción, las nuevas tendencias como el precocinado y el congelado, y las operaciones previas del personal de un obrador.

Puntos clave

La masa madre es una masa de fermentación ácida formada por harina y agua, sin aporte de levadura biológica.
El método mejorado utiliza un amasado más corto y el pointage, lo que permite usar menos levadura.
El pointage es el reposo de la masa en bloque, que le hace perder tenacidad y facilita su manipulación.
La masa se divide en porciones iguales con cortes limpios y se bolea para obtener una corteza regular tras el horneado.
Las hogazas se forman cortando porciones de 500 g y colocando 3 por bandeja; las barras se estiran con rodillo a 1 cm de grosor y se enrollan, estiran y afinan.
La fermentación controlada se programa en la fermentadora según el tiempo estipulado.

Ponte a prueba

Elaboración del Pan

Pan Rústico con Levadura Natural

Se define como una masa de fermentación ácida que procede de una mezcla de harina y agua, sin ningún aporte de levadura biológica en el transcurso de su realización.

Tipo de Elaboración

Es una elaboración mixta, en la que se utiliza masa madre y levadura fresca prensada.

Método Mejorado

Consiste en un amasado más corto, donde la masa resulta más flexible y el pointage permite trabajar con menos levadura. El resultado obtenido es:

Miga de buen color.
Alvéolos irregulares.
Olor y sabor agradables.

Definición y Propósito del Pointage

Define Pointage: Es el reposo de una masa en bloque.

Explica el porqué del Pointage: Hace que la masa pierda tenacidad y se pueda manipular fácilmente cuando se forme.

División y Boleado

Divide en porciones correctas: La masa se divide en porciones del peso deseado, formando partes iguales y realizando cortes limpios con la cornelina, sin desgarrar la masa.

Maquinaria o utensilios para la división: Usaremos la divisora manual para que la división de las piezas se realice más rápido.

Bolea: Se realiza para obtener una corteza regular después del horneado.
Reposa: Se realiza para aumentar el tamaño de la pieza.

Formado de las Piezas

Formado a mano: Es usado habitualmente en panes especiales. Factores a tener en cuenta: el punto óptimo de la masa y evitar el desgarre.

Forma hogazas: Cortar porciones de 500 g y bolear. Colocar 3 hogazas por bandeja.

Forma barras: Con el rodillo, dar forma plana a la bola de masa, dándole un grosor de 1 cm.

Enrollado: Enrollar formando un cilindro.
Estirado: Sobre la mesa hasta alcanzar el tamaño deseado.
Afinado: Dar forma a las puntas con las manos.

Fermentación Controlada y Artesanal

Explica qué es la fermentación controlada.
Programa correctamente la fermentadora (tiempo estipulado).
Aplicaciones del corte y greñado.
Realiza el corte adecuado de las hogazas.
Realiza el corte adecuado de las barras.

Hornos y Cocción

Tipo de horno utilizado.
Características del horno utilizado.
Disposición de los panes en el horno.
Definición de cocción.
Deshorneado.

Nuevas Tendencias de Elaboración de Panes

Características del precocinado.
Características de congelado o crudo.

Operaciones Previas del Personal de un Obrador

Características del personal de un obrador.
Características de un obrador y utillaje.
Puesta a punto de las materias primas.
Características de los embalajes de la venta de pan.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el pointage en la elaboración del pan?

Es el reposo de una masa en bloque. Hace que la masa pierda tenacidad y se pueda manipular fácilmente al formarla.

¿Cuánto debe pesar cada hogaza según este método?

Se cortan porciones de 500 g, que se bolean antes de colocar 3 hogazas por bandeja.

¿Cómo se forman las barras de pan?

Con el rodillo se da forma plana a la bola de masa con un grosor de 1 cm, después se enrolla formando un cilindro, se estira hasta el tamaño deseado y se afinan las puntas con las manos.