Técnicas Profesionales para Preparar, Trocear y Deshuesar Aves

Preparación Inicial del Ave

Para comenzar, se debe estirar el ave cogiendo las patas y el cuello. Posteriormente, se debe poner sobre una llama para chamuscar las plumillas que tenga y retirar las plumas que queden con una puntilla. El siguiente paso consiste en vaciar el interior: buche, molleja, pulmones, grasa, hígados y corazón (si los tuviera). Luego, lavar y escurrir.

Es necesario cortar la cabeza, los cuellos y las patas. Se deben quitar las uñas a las patas y lavarlas bien. Se retira la piel al cuello y se reservan tanto el cuello como las patas para la elaboración de fondos.

Finalmente, se debe bridar para asar, bresear o hervir, ya sea con aguja e hilo, atando con hilo o sujetando los muslos enganchándolos con la propia piel.

Técnicas de Troceado de Ave

Para el troceado, se debe cortar la piel entre los muslos y el resto del cuerpo. Se toma el ave por los extremos y se quiebra la columna para separar los medios traseros de los medios delanteros, terminando de separar el corte con un cuchillo.

Despiece de Extremidades y Pechuga

• Muslos: Coger por el muslo estirándolo, introducir el cuchillo entre las falsas costillas y cortar separando la cabeza del fémur del eje central. Posteriormente, separar el muslo del contramuslo.
• Pechugas: Apoyar el medio delantero sobre el cuello y dar dos cortes para separar el cuello, las costillas y la columna de la pechuga (reservar estos restos para fondos). Retirar el hueso en forma de V y cortar longitudinalmente.

Cortes Especiales: Jamoncitos y Chupa-chups

Jamoncitos de Pollo

Incidir con el cuchillo sobre el fémur hasta llegar a la rodilla, descoyuntar y cortar el extremo de la tibia. Retirar la carne del muslo hacia atrás (teniendo cuidado con un huesecillo en forma de aguja). Enrollar sobre sí mismo envolviendo todo con la piel, atravesarla con el hueso y darle forma redondeada. Puede bridarse para mantener su forma durante su cocinado.

Chupa-chups de Pollo

En el pollo se utiliza solo el muslo. Se debe retirar el fémur sin cortar la tibia, cortar los tendones de alrededor y retirar la carne hacia abajo, envolviendo con la piel hacia dentro.

Deshuesado de Ave para Relleno

1. Colocar el ave con la pechuga hacia abajo y hacer una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.
2. Separar la piel y la parte central del esqueleto. Descoyuntar los fémures separándolos del esqueleto.
3. Cortar el hueso al final de la espalda y levantar el esqueleto. Separar con cuidado la carne de la pechuga dejándola junto a la piel y descoyuntar los alones.
4. Sacar el esqueleto completo.
5. Retirar el fémur (puede dejarse la tibia o retirar la carne hacia atrás y cortar el hueso después lo más arriba posible).
6. Con las alas, dejar solamente el húmero y cortar el resto.
7. Coser y dejar solo un hueco para rellenar.
8. Humedecer con agua el interior del ave, sazonar y rellenar bien prieto.
9. Terminar de coser y bridar. El ave estará lista para cocer o asar.