Tecnologías de Escaldado IQB y Sistemas de Evaporación de Película en la Industria Alimentaria

Escaldador I.Q.B. (Individual Quick Blanching)

El Escaldador I.Q.B. es uno de los equipos más utilizados en la industria actual. Su principal característica es que mejora la eficacia energética en comparación con los escaldadores convencionales por contacto con vapor de agua. El proceso consiste en un escaldado rápido dividido en dos etapas diferenciadas:

Primera etapa

El alimento se trata en una capa única sobre una cinta sinfín que dispone de diferentes secciones:

• 1) Calentamiento: Fase inicial donde se eleva la temperatura del producto.
• 2) Mantenimiento: Es el tiempo necesario para que el exterior de cada pieza alcance la temperatura de inactivación enzimática. Esta fase dura solo lo estrictamente necesario para la superficie de la piel, sin afectar el interior del alimento.

Segunda etapa

En esta fase, el alimento se mantiene apilado en varias láminas (formando una capa gruesa) durante el tiempo necesario para que el interior de cada pieza alcance la temperatura requerida para la inactivación enzimática completa.

Ventajas del sistema I.Q.B.

• Mayor homogeneidad en el calentamiento del producto.
• Menor daño físico, preservando la integridad del alimento.
• Disminución del consumo energético gracias a la recirculación de agua.
• Reducción significativa en la cantidad de efluentes generados.

Evaporador cerrado de tubos largos

Este sistema utiliza una cámara vertical provista de un cambiador de calor de tubos verticales. Dependiendo de la naturaleza del producto, se distinguen dos tipos:

Evaporador de película descendente

Se emplea generalmente para productos viscosos. El alimento entra por la parte superior y se distribuye por los tubos en forma de película, lo que permite una excelente transferencia de calor.

• Funcionamiento: En su descenso, el producto se concentra hasta el nivel requerido, recogiéndose en el colector. Los vapores generados ascienden hasta el cabezal superior, pasando posteriormente al condensador.
• Beneficios: Poseen un tiempo corto de permanencia en el equipo, alta transferencia de calor y una elevada eficacia energética.
• Aplicaciones: Es ideal para el tratamiento de zumos, lácteos, entre otros.

Factores críticos de control:

• Espesor de la película: Si es muy grueso, el tiempo de evaporación será mayor.
• Caudal mínimo: Es necesario controlar el flujo para no llenar completamente los tubos.
• Viscosidad: Factor determinante para el correcto deslizamiento del producto.

Evaporador de película ascendente

Este modelo se utiliza para productos poco viscosos. El alimento entra por la parte inferior de los tubos, previamente precalentado hasta casi su punto de ebullición.

• Funcionamiento: El líquido empieza a hervir en el interior de los tubos y la expansión del vapor liberado lo arrastra hacia la parte superior. Esto hace que se distribuya como una fina película sobre las paredes de los tubos.
• Resultado: Al ir ascendiendo, el producto se va concentrando de forma muy rápida.
• Aplicaciones: Se emplea específicamente para líquidos sensibles al calor, puros, no viscosos y espumosos.