Tipos de cocinas y organización de instalaciones gastronómicas: línea fría, caliente, catering y producción

Tipos de cocinas y sistemas de producción

Cocina de línea fría de producción

Cocina de línea fría de producción: Se establece en colectivos y centros sanitarios. Se parte de una elaboración convencional o de nuevos sistemas de cocción para pasar a un almacenamiento en frío y finalizar con regeneración.

Cocina caliente de producción

Cocina caliente de producción: No es necesaria la regeneración y los alimentos se conservan calientes o fríos en bandejas especiales.

Cocina catering

Cocina Catering: Se caracteriza por llevar la cocina a otro punto de servicio (traslado de producción y servicio fuera del establecimiento).

Grandes cocinas

Grandes cocinas: Instalaciones de gran tamaño que sirven alimentos a diferentes destinos:

• Venta y distribución, por ejemplo línea para supermercados.
• Regenerar y consumir dentro o fuera del establecimiento.

Cocina ensamblaje

Cocina ensamblaje: Se basa en un sistema de producción a partir de preelaboración; se pueden regenerar alimentos y volver a conservarlos en caliente.

Cocina producción 45

Cocina producción 45: Se regenera y se emplata en el momento en el que llega la comanda.

Cocina satélite

Cocina satélite

Organización y equipamiento de una cocina

Organización y equipamiento de una cocina:

1. Posibilidad de ampliación.
2. Amplitud adecuada.
3. Claridad: luz natural y luz artificial correcta.
4. Ventilación adecuada.
5. Salida de gases.
6. Agua corriente.
7. Suministro de agua.
8. Líneas sencillas en el diseño de la cocina.
9. Materiales apropiados.
10. Temperatura adecuada.
11. Ubicación lógica de las instalaciones.
12. Tratamiento de desperdicios.

División local de la cocina

División local cocina:

• Cocina caliente.
• Cuarto frío.
• Pastelería.
• Recepción de mercancías.
• Plonge (área de lavado).
• Cuarto de verduras (6 °C).
• Economato.
• Fregaderos de vajilla.
• Vestuario.
• Comedor del personal.
• Despacho del jefe.

Concepto de instalación

Concepto instalación:

1. Espacio necesario.
2. Material necesario.
3. Equipamiento requerido.

Identificar las zonas de trabajo. Definir instalaciones adecuadas.

Principio "marcha adelante"

Principio marcha adelante: Concepto de organización que se establece en servicios de alimentación para conseguir una organización coherente y prevenir posibles errores higiénicos:

1. La marcha ha de ser posible en línea recta.
2. Evitar cruces entre productos y procesos.
3. Evitar retornos y adelantamientos.

Flujo operativo: recepción y procesos

Recepción de mercancías: almacenamiento y conservación.

Preparación — Cocción — Presentación

Consumo y acondicionamiento: enfriamiento, almacenamiento y traslado.