¿Qué es el principio de marcha adelante en una cocina?

Es un concepto de organización que busca una circulación coherente de productos y procesos, en línea recta, evitando cruces, retornos y adelantamientos para prevenir errores higiénicos.

¿En qué se diferencia la cocina de línea fría de la cocina caliente de producción?

La cocina de línea fría almacena en frío y necesita regeneración final, mientras que la cocina caliente no necesita regeneración y mantiene los alimentos calientes o fríos en bandejas especiales.

Tipos de cocinas y organización de instalaciones gastronómicas

Resumen

El documento describe los distintos tipos de cocinas de producción, como la de línea fría, la caliente, la de catering, las grandes cocinas, la de ensamblaje, la de producción 45 y la satélite. También recoge los criterios para organizar y equipar una cocina, la división de sus zonas de trabajo y el principio de marcha adelante para evitar errores higiénicos.

Puntos clave

La cocina de línea fría parte de una elaboración convencional o de nuevos sistemas de cocción, pasa a almacenamiento en frío y finaliza con regeneración.
La cocina caliente no necesita regeneración y conserva los alimentos calientes o fríos en bandejas especiales.
La cocina catering lleva la producción y el servicio a un punto distinto del establecimiento.
La cocina de ensamblaje se basa en la preelaboración y permite regenerar y volver a conservar en caliente.
La cocina de producción 45 regenera y emplata en el momento en que llega la comanda.
El principio de marcha adelante busca una circulación en línea recta, evitando cruces, retornos y adelantamientos entre productos y procesos.
Una cocina debe contar con luz natural y artificial adecuadas, ventilación, salida de gases, agua corriente y materiales apropiados.

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Tipos de cocinas y sistemas de producción

Cocina de línea fría de producción

Cocina de línea fría de producción: Se establece en colectivos y centros sanitarios. Se parte de una elaboración convencional o de nuevos sistemas de cocción para pasar a un almacenamiento en frío y finalizar con regeneración.

Cocina caliente de producción

Cocina caliente de producción: No es necesaria la regeneración y los alimentos se conservan calientes o fríos en bandejas especiales.

Cocina catering

Cocina Catering: Se caracteriza por llevar la cocina a otro punto de servicio (traslado de producción y servicio fuera del establecimiento).

Grandes cocinas

Grandes cocinas: Instalaciones de gran tamaño que sirven alimentos a diferentes destinos:

Venta y distribución, por ejemplo línea para supermercados.
Regenerar y consumir dentro o fuera del establecimiento.

Cocina ensamblaje

Cocina ensamblaje: Se basa en un sistema de producción a partir de preelaboración; se pueden regenerar alimentos y volver a conservarlos en caliente.

Cocina producción 45

Cocina producción 45: Se regenera y se emplata en el momento en el que llega la comanda.

Cocina satélite

Cocina satélite

Organización y equipamiento de una cocina

Organización y equipamiento de una cocina:

Posibilidad de ampliación.
Amplitud adecuada.
Claridad: luz natural y luz artificial correcta.
Ventilación adecuada.
Salida de gases.
Agua corriente.
Suministro de agua.
Líneas sencillas en el diseño de la cocina.
Materiales apropiados.
Temperatura adecuada.
Ubicación lógica de las instalaciones.
Tratamiento de desperdicios.

División local de la cocina

División local cocina:

Cocina caliente.
Cuarto frío.
Pastelería.
Recepción de mercancías.
Plonge (área de lavado).
Cuarto de verduras (6 °C).
Economato.
Fregaderos de vajilla.
Vestuario.
Comedor del personal.
Despacho del jefe.

Concepto de instalación

Concepto instalación:

Espacio necesario.
Material necesario.
Equipamiento requerido.

Identificar las zonas de trabajo. Definir instalaciones adecuadas.

Principio "marcha adelante"

Principio marcha adelante: Concepto de organización que se establece en servicios de alimentación para conseguir una organización coherente y prevenir posibles errores higiénicos:

La marcha ha de ser posible en línea recta.
Evitar cruces entre productos y procesos.
Evitar retornos y adelantamientos.

Flujo operativo: recepción y procesos

Recepción de mercancías: almacenamiento y conservación.

Preparación — Cocción — Presentación

Consumo y acondicionamiento: enfriamiento, almacenamiento y traslado.