Fermentación alcohólica, acética y pútrida: procesos y consecuencias

Resumen

El documento describe los tres tipos principales de fermentación: la alcohólica, realizada por levaduras del género Saccharomyces; la acética, que convierte el etanol en ácido acético mediante bacterias Acetobacter; y la pútrida, responsable de la descomposición de proteínas. También resume la visión de conjunto del catabolismo y los efectos de los radicales libres y de las defensas antioxidantes celulares.

Puntos clave

La fermentación alcohólica es realizada por levaduras del género Saccharomyces y produce etanol y CO2 a partir de la glucosa.
En la fermentación alcohólica el acetaldehído actúa como aceptor del hidrógeno cedido por el NADH2.
La fermentación acética, realizada por bacterias Acetobacter en condiciones aerobias, transforma el etanol en ácido acético, por ejemplo al convertir el vino en vinagre.
La fermentación pútrida degrada proteínas y produce sustancias malolientes como cadaverina y escatol, además de CO2 y NH3.
El catabolismo glucídico es la ruta central a la que confluyen las de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Los radicales libres generados en procesos oxidativos dañan membranas, enzimas y ADN, y las células se defienden con enzimas como catalasas y peroxidasas y con las vitaminas C y E.

Ponte a prueba

Tipos de Fermentación: Procesos y Consecuencias

Fermentación Alcohólica

Es la que realizan distintas especies de levaduras del género Saccharomyces. Consiste en la degradación de la glucosa por la vía de la glucólisis hasta piruvato. Este se transforma por descarboxilación en acetaldehído. El acetaldehído se reduce, actuando como aceptor del hidrógeno que le cede el NADH₂.

Da como productos finales el alcohol etílico (etanol) y CO₂.

Reacciones de la fermentación alcohólica:

El ser humano utiliza los microorganismos que realizan la fermentación alcohólica para obtener distintas bebidas alcohólicas (vino, cerveza, whisky, ron...) según la procedencia de los azúcares que se transforman y la especie de levadura que interviene.

Fermentación Acética

Bacterias del género Acetobacter oxidan el etanol a ácido acético. Se requiere la presencia de oxígeno del aire, condiciones aerobias. Así se transforma el vino en vinagre.

Fermentación Pútrida o Putrefacción

Contribuye a la descomposición de cadáveres y restos vegetales, degradando las proteínas para dar como productos finales, sustancias orgánicas de mal olor (cadaverina, escatol...) y otras inorgánicas como CO₂ y NH₃.

La realizan diferentes especies de bacterias y hongos microscópicos que forman parte de los descomponedores de los ecosistemas.

Visión de Conjunto del Catabolismo y sus Consecuencias

El catabolismo glucídico es la ruta central a la que confluyen las de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
La mitocondria tiene un papel de central energética de la célula, a la que llegan los combustibles celulares para transformarse en energía del ATP.
Los ATP sintetizados salen de la mitocondria difundiéndose hacia el citoplasma y los restantes orgánulos para emplearse en reacciones de síntesis, transporte de membranas, movimientos celulares, división...
Los procesos oxidativos del catabolismo tienen algunas consecuencias nocivas para la célula, como la formación de radicales libres, moléculas oxigenadas muy reactivas por tener electrones adicionales, que resultan agresivas y tóxicas, ya que pueden oxidar los centros activos de muchas moléculas. Así, rompen membranas, dañan enzimas y al propio ADN, son causa del envejecimiento y muerte celular...
Para contrarrestar estos efectos, las células cuentan con defensas moleculares que tienen papel antioxidante. Son enzimas (como las catalasas y peroxidasas) y vitaminas C y E.

De ahí el efecto saludable de incorporar en la dieta estas vitaminas y oligoelementos que forman parte del centro activo de las enzimas.

Preguntas frecuentes

¿Qué productos finales da la fermentación alcohólica?

Da como productos finales el alcohol etílico (etanol) y CO2. Los microorganismos que la realizan se usan para obtener bebidas como el vino, la cerveza, el whisky o el ron.

¿Qué bacterias realizan la fermentación acética?

La realizan bacterias del género Acetobacter, que oxidan el etanol a ácido acético en condiciones aerobias. Así se transforma el vino en vinagre.

¿Qué es la fermentación pútrida?

Es la que contribuye a la descomposición de cadáveres y restos vegetales, degradando proteínas. La realizan bacterias y hongos microscópicos que actúan como descomponedores de los ecosistemas.