Tipos de muestreo en alimentos y criterios para la toma de muestras

Los alimentos se pueden presentar de las siguientes formas:

• Crudos: alimentos que no han sufrido ningún tipo de tratamiento.
• Estabilizados: alimentos que han sufrido algún tratamiento de higienización para alargar su periodo de conservación.
• Conservados: alimentos que han sufrido algún tratamiento térmico y se les considera estériles.

Una muestra puede definirse como “una porción o artículo que indica la calidad del todo del que ha sido tomado”.

Se entiende por muestreo la operación que consiste en elegir el producto que se va a examinar, es decir, en separar un número de muestras determinadas y representativas del lote, la remesa o la partida a la que pertenece tal producto. Se denomina lote de fabricación a la cantidad de alimento que se ha producido en condiciones esencialmente iguales y durante un periodo de tiempo concreto.

El lote aislado es una colección de unidades de un determinado producto que se examina para concretar la aceptabilidad de éste. El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de recipientes o de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o lote de alimentos del que se ha tomado.

Tipos de muestreo

SEGÚN LA CALIDAD PREJUZGADA:

• Muestreo normal: no hay evidencia de desviación de las condiciones que se exigen.
• Muestreo reducido: el margen de calidad es superior al normal y la muestra se divide entre dos.
• Muestreo riguroso: hay indicios de calidad inferior a la normal.

SEGÚN LA INTENCIONALIDAD:

• Muestreo aleatorio (objetivo): se lleva a cabo mediante planes establecidos al azar. Consiste en elegir las unidades al azar, utilizando tablas matemáticas diseñadas para este fin.
• Muestreo intencional (selectivo): hay indicios de fraude y puede existir una distribución intencionada de la partida.

SEGÚN EL NÚMERO DE MUESTRAS:

• Muestreo simple: se analiza un único grupo de unidades extraídas del lote.
• Muestreo doble: se selecciona una muestra inicial que se somete a inspección. Si los resultados no son decisivos, se toma otra muestra.
• Muestreo múltiple: se escogen varias muestras formadas por un número pequeño de unidades hasta decidir su aceptación o rechazo.

Muestreo objetivo

A la hora de elaborar un plan de toma de muestras objetivas deben considerarse los siguientes criterios:

• Clase de alimento.
• Tamaño del lote para el muestreo.
• Naturaleza del posible defecto.
• Grado de riesgo para la salud.
• Potencial para el fraude.
• Criterios para la aceptación o el rechazo.
• Grado de confianza analítica requerido para que el resultado del ensayo sea válido.