Tipos de Restauración y Gestión: Clasificación, Estructura y Estrategias de Mercado

Clasificación de la Restauración

• Restauración Complementaria (Alojamiento Hotelero): Servicios de restauración ofrecidos como complemento al alojamiento.
• Restauración Colectiva o Sector Institucional: Dirigida a grupos específicos obligados a consumir en lugares determinados (ej. comedores escolares, hospitales).
• Restauración Institucional-Comercial: Ubicada en lugares de alta afluencia como aeropuertos.
• Restauración Pública o Sector Comercial: Abierta a todo el público. Incluye:
  • Restauración Tradicional: Restaurantes, bares, cafeterías.
  • Neorestauración:
    • Fast Food (Influencia anglosajona y mediterránea)
    • Delivery Food (A domicilio)
    • Take Away
    • Self Service (Línea, libre circulación, circular)
    • Bufet
    • Restauración Permanente o Drugstore (Kiosko)
    • Restauración Automática o Vending (Dispensadores)
    • Catering (Medio de transporte, avión, colectividades, colegios, alta gama, bodas)

Clasificación según la Oferta

Convencional, lujo, regional, internacional, monoproductos, temático.

Modelos de Negocio

• Restaurantes Independientes
• Cadenas de Restaurantes
• Franquicias:
  • Know-how (Saber hacer)
  • Canon: Cantidad que debe aportar el franquiciado.
  • Royalty: Pago del franquiciado al franquiciador.

Estructura Organizativa

1. Identificar y clasificar las actividades requeridas.
2. Agrupar las actividades necesarias para lograr los objetivos.
3. Asignar a un responsable la autoridad necesaria para supervisar cada grupo.
4. Establecer medidas para coordinar la estructura organizativa.

Departamentos Típicos

• Administración y Contabilidad
• Recursos Humanos
• Economato

Personal de Sala

1. Maitre
2. Segundo Maitre
3. Sumiller
4. Jefe de Sector
5. Camarero
6. Ayudante de Camarero

Introducción al Estudio de Mercado

• Producto: Bien o servicio que se ofrece.
• Precio: Valor económico asignado al producto.
• Distribución: Accesibilidad del producto al público.
• Comunicación: Promoción del producto para darlo a conocer.

Tipos de Menús

Fijo, Degustación, Carta, Cóctel, Banquete, Grupo, Cíclico, Infantil, Jornadas Gastronómicas, Desayuno, Brunch, Vino Español, Lunch, Comida, Cena.

Fórmulas y Análisis de Menú

• C = (B x 100) / BT
• F = E - D
• G = (F / E) x 100
• H = D x B
• J = F x B
• K = JT / BT
• L = 100 / Número de platos
• IPM = 100 / Número de platos a analizar (Se compara con 'C' y se indica la comparación).
• MBEM = Total MBE / Total de platos vendidos (Se compara con 'F' y se indica el resultado).

*Donde: B=Beneficio Bruto, BT=Beneficio Total, E=Existencias, D=Diferencia, JT= Suma J, C,F,G,H,J,K,L= variables, IPM=índice de popularidad del menú, MBEM=Margen Bruto de Explotación Medio*

Filosofía Empresarial en la Restauración

• Innovación en los productos ofertados.
• Campañas constantes de investigación de mercados.
• Formación permanente del personal.
• Estandarización e implementación de procesos.
• Tecnificación y sistematización de procesos.
• Adopción de sistemas de gestión de costes.
• Programas integrales de calidad.
• Campañas de marketing y publicidad.
• Reconocimiento de la importancia social del sector.