¿Qué es la restauración colectiva?

Es la restauración dirigida a grupos específicos obligados a consumir en lugares determinados, como comedores escolares o hospitales.

¿Qué diferencia hay entre canon y royalty en una franquicia?

El canon es la cantidad que debe aportar el franquiciado. El royalty es el pago que el franquiciado hace al franquiciador.

Tipos de Restauración: Clasificación, Estructura y Gestión

Resumen

Este documento clasifica los tipos de restauración: complementaria, colectiva, institucional-comercial y pública o comercial. Describe los modelos de negocio, como restaurantes independientes, cadenas y franquicias. Explica también la estructura organizativa, los departamentos típicos, el personal de sala y las cuatro variables del estudio de mercado.

Puntos clave

La restauración pública o comercial está abierta a todo el público e incluye la tradicional, la neorestauración, la permanente y la automática.
La restauración colectiva atiende a grupos obligados a consumir en un lugar determinado, como comedores escolares y hospitales.
Hay tres modelos de negocio: restaurantes independientes, cadenas y franquicias.
En una franquicia, el canon es la cantidad que aporta el franquiciado, y el royalty es su pago al franquiciador.
El estudio de mercado usa cuatro variables: producto, precio, distribución y comunicación.
La estructura organizativa se diseña en cuatro pasos: identificar actividades, agruparlas, asignar responsables y coordinar.

Ponte a prueba

Clasificación de la Restauración

Restauración Complementaria (Alojamiento Hotelero): Servicios de restauración ofrecidos como complemento al alojamiento.
Restauración Colectiva o Sector Institucional: Dirigida a grupos específicos obligados a consumir en lugares determinados (ej. comedores escolares, hospitales).
Restauración Institucional-Comercial: Ubicada en lugares de alta afluencia como aeropuertos.
Restauración Pública o Sector Comercial: Abierta a todo el público. Incluye:
- Restauración Tradicional: Restaurantes, bares, cafeterías.
- Neorestauración:
  - Fast Food (Influencia anglosajona y mediterránea)
  - Delivery Food (A domicilio)
  - Take Away
  - Self Service (Línea, libre circulación, circular)
  - Bufet
  - Restauración Permanente o Drugstore (Kiosko)
  - Restauración Automática o Vending (Dispensadores)
  - Catering (Medio de transporte, avión, colectividades, colegios, alta gama, bodas)

Clasificación según la Oferta

Convencional, lujo, regional, internacional, monoproductos, temático.

Modelos de Negocio

Restaurantes Independientes
Cadenas de Restaurantes
Franquicias:
- Know-how (Saber hacer)
- Canon: Cantidad que debe aportar el franquiciado.
- Royalty: Pago del franquiciado al franquiciador.

Estructura Organizativa

Identificar y clasificar las actividades requeridas.
Agrupar las actividades necesarias para lograr los objetivos.
Asignar a un responsable la autoridad necesaria para supervisar cada grupo.
Establecer medidas para coordinar la estructura organizativa.

Departamentos Típicos

Administración y Contabilidad
Recursos Humanos
Economato

Personal de Sala

Maitre
Segundo Maitre
Sumiller
Jefe de Sector
Camarero
Ayudante de Camarero

Introducción al Estudio de Mercado

Producto: Bien o servicio que se ofrece.
Precio: Valor económico asignado al producto.
Distribución: Accesibilidad del producto al público.
Comunicación: Promoción del producto para darlo a conocer.

Tipos de Menús

Fijo, Degustación, Carta, Cóctel, Banquete, Grupo, Cíclico, Infantil, Jornadas Gastronómicas, Desayuno, Brunch, Vino Español, Lunch, Comida, Cena.

Fórmulas y Análisis de Menú

C = (B x 100) / BT
F = E - D
G = (F / E) x 100
H = D x B
J = F x B
K = JT / BT
L = 100 / Número de platos
IPM = 100 / Número de platos a analizar (Se compara con 'C' y se indica la comparación).
MBEM = Total MBE / Total de platos vendidos (Se compara con 'F' y se indica el resultado).

*Donde: B=Beneficio Bruto, BT=Beneficio Total, E=Existencias, D=Diferencia, JT= Suma J, C,F,G,H,J,K,L= variables, IPM=índice de popularidad del menú, MBEM=Margen Bruto de Explotación Medio*

Filosofía Empresarial en la Restauración

Innovación en los productos ofertados.
Campañas constantes de investigación de mercados.
Formación permanente del personal.
Estandarización e implementación de procesos.
Tecnificación y sistematización de procesos.
Adopción de sistemas de gestión de costes.
Programas integrales de calidad.
Campañas de marketing y publicidad.
Reconocimiento de la importancia social del sector.