Trancha de pescado

TRANCHA. Corte vertical comprende piel, carne, espina central, en cualquier clase de pescado, 200-250 grs

RODAJA. Igual a la trancha, pero con pescados cilíndricos.

SUPREMA. Corte de pescado sin espinas, con o sin piel según la clase. 150-175grs

Medallón. Corte de gruesas galletas redondas, limpias de espina y piel. 50-75 grs

FILETE. De pescados aplastados, 4 de cada uno. Sin espinas con o sin piel. 50-75 grs

PESCADO DE Ración. 200-250 grs en sucio, puede o no llevar piel y cabeza.

PESCADO TROCEADO. Son diversos cortes de 4-6 por ración, que se practica para algunos pescados y elaboraciones.

PEQUEÑAS PIEZAS SIN CORTAR. Pescados de tamaño pequeño limpios que se cocina enteros.

GRANDES PIEZAS ENTERAS. Pescado gran tamaño de 4-20 raciones, cocinadas y presentadas enteras frías o calientes.

Técnicas DE COCIÓN PESC.

HERVIDO.

     A) AL NATURAL. Fumet acidulado a punto de ebullición, sumergir pescado y retirar recipiente de fuego, pequeñas piezas y tranchas gruesas 5 min, de permanencia recipiente tapado.

     B) GRANDES PIEZAS DE BUFFET. Fumet en lubinera, inmersión de pescado, a fuego sin tapar mantener punto de ebullición, cocer 1-5 min, retirar de fuego y dejar enfriar.

FRITO. CON POCA GRASA.

REBOZADO Y EMPANADO. Sazonar freír hasta dorar pequeña pieza.

MOLINERA. Sazonar baño de leche, enharinar al momento de cocinarlo.

CON MUCHA GRASA.

ENHARINADO. Pequeñas piezas enteras de ración o troceado.

EMPANADO. Filetes, medallones, piezas enteras de ración.

ESCALFADO. Medallones, filetes, y suprema. Sazonar y colocación en placa de horno engrasada con mantequilla y chalota, blanco de puerro + cobertura con papel blanco untado mantequilla. Rociar con vino blanco emplatado y napado en su propio jugo con glaseado final.

EN SALSA.  Los pescados cuyo cocinado se efectúa en la misma salsa, ej salsa verde.

ASADOS. HORNO, grandes piezas enteras, sazonar con sal + limón en placa de horno engrasada.

A LA PARRILLA. Pescado de ración, trancha, suprema, piezas abiertas, puede ir enharinado.