Viticultura Profesional: Cosecha, Morfología y Poda de la Vid

Momento Oportuno de Cosecha (MOC)

El Momento Oportuno de Cosecha (MOC) es cuando la uva alcanza la mejor madurez según el vino que se quiere elaborar. Se busca el equilibrio entre azúcar, acidez, aromas y compuestos fenólicos. La cosecha determina gran parte de la calidad final del vino.

Tipos de madurez

Existen 3 tipos de madurez:

• Madurez tecnológica: Relación azúcar/acidez en su punto óptimo. Se alcanza cuando la relación azúcar/acidez llega a su valor máximo. Determina el grado alcohólico y el equilibrio del vino.
• Madurez polifenólica: Equilibrio de hollejo, pulpa y semillas. Los polifenoles son responsables del color, estructura y astringencia del vino.
• Madurez aromática: Máximo desarrollo de aromas. Se determina principalmente mediante degustación de las bayas.

Polifenoles

• Antocianos: Dan color a los vinos tintos.
• Taninos: Aportan estructura, cuerpo, astringencia y capacidad de guarda.

El Envero

El envero es la etapa donde la baya comienza a cambiar de color y empieza la verdadera maduración. Durante este proceso:

• Aumentan los azúcares.
• Disminuye la acidez.
• Aparecen los antocianos.

Cambios durante la maduración

• Aumenta el azúcar.
• Disminuye la acidez.
• Los antocianos aparecen y aumentan.
• Los taninos del hollejo aumentan y luego se estabilizan.
• Los taninos de las semillas disminuyen y se vuelven menos agresivos.

Cómo se determina el MOC

Para determinar el momento oportuno se analizan los siguientes parámetros:

• °Brix.
• Acidez total.
• pH.
• Peso de la baya.
• Fecha de cosechas anteriores.
• Degustación de bayas.
• Antocianos.
• Fenoles.
• Extractabilidad.

Conceptos clave de medición

• Extractabilidad: Facilidad con que pueden extraerse color, taninos y compuestos fenólicos desde la piel y las semillas durante la elaboración del vino.
• °Brix: Mide los sólidos solubles, principalmente azúcar.
• Relación azúcar-alcohol: Las levaduras transforman el azúcar en alcohol. A mayor °Brix, mayor alcohol probable.

Métodos para medir azúcar

• Método químico (Fehling-Causse-Bonnans).
• Refractómetro.
• Mostímetro o densímetro.

Muestreo

El objetivo del muestreo es obtener una muestra representativa de todo el viñedo para determinar correctamente el momento oportuno de cosecha. El procedimiento consiste en:

Seleccionar la parcela, elegir plantas al azar respetando un recorrido, tomar granos de todas las zonas del racimo (superior, media, inferior, interior y exterior), mezclar y analizar °Brix, pH y acidez.

Recomendaciones de cosecha

• Cosechar en horas frescas.
• Reducir el tiempo entre cosecha y molienda.
• Utilizar cajas plásticas.
• Evitar golpes y aplastamientos.
• Mantener la higiene.
• Controlar la variedad y el estado sanitario.

Factores que modifican el momento de cosecha

• Variedad.
• Zona.
• Clima.
• Año climático.
• Tipo de vino que se desea elaborar.

El INV no fija el inicio de la cosecha, pero sí establece el final y puede otorgar prórrogas especiales.

Conceptos adicionales

• Baya: Fruto de la vid formado por hollejo (piel), pulpa y semillas.
• Método químico (Fehling-Causse-Bonnans): Determina el contenido de azúcares mediante una reacción química. Es el método más preciso, pero también el más lento.

Morfología de la Vid

La vid pertenece a la familia Vitaceae, género Vitis, especie vinifera. Es una planta leñosa, trepadora y perenne.

Definición de vid

Arbusto trepador de tronco leñoso y retorcido, corteza parduzca, ramas abundantes, flores verde amarillentas y fruto comestible agrupado en racimos.

Partes de la planta

• Raíz.
• Tronco.
• Brazos.
• Pámpanos.
• Sarmientos.
• Hojas.
• Zarcillos.
• Yemas.
• Flores.
• Racimos.

La Raíz

Funciones:

• Fijación y sostén.
• Absorción de agua y nutrientes.
• Reserva.

Zonas de la raíz:

• Cuello.
• Zona suberificada o de ramificación.
• Zona pilífera.
• Zona de crecimiento.
• Cofia.

Tipos de raíz:

• Raíz pivotante: Proviene de semilla y posee una raíz principal dominante.
• Raíz adventicia: Proviene de estacas y no posee una raíz principal dominante.

Tropismos:

• Geotropismo: Respuesta frente a la gravedad. En las raíces es positivo porque crecen hacia abajo.
• Quimiotropismo: Respuesta de la raíz al estímulo químico; crece hacia zonas con mayor disponibilidad de agua y nutrientes.

El Tallo

Funciones:

• Sostén.
• Conducción de agua y nutrientes.

Diferenciación de ramas:

• Pámpano: Rama verde en crecimiento. Sus partes son: ápice, hoja, racimo y zarcillo.
• Sarmiento: Pámpano maduro y leñoso.

Estructura del sarmiento:

• Partes externas: Nudo, entrenudo, yema y zarcillo.
• Zonas internas: Corteza, floema, cambium, xilema y médula.

Tipos de madera:

• Madera del año (pámpano).
• Madera de 1 año (sarmiento).
• Madera de 2 años.
• Madera vieja (tronco y brazos).

Yemas

Son órganos vegetativos ubicados en los nudos que originan nuevos brotes.

Tipos de yemas:

• Principal o latente.
• Pronta.

Según su ubicación:

• Franca.
• Bourillon.
• Casquera.
• Ciega.
• Madera vieja.

Fertilidad de las yemas:

Las yemas superiores brotan antes y con más vigor que las inferiores debido a la acrotonía o dominancia apical (predominio hormonal de las yemas apicales).

• Yema franca: 1,5 a 2,5 racimos por brote.
• Bourillon: 1 a 2 racimos por brote (fertilidad media).
• Yema pronta: 0,5 a 1 racimos por brote (fertilidad baja-media).
• Yema secundaria: 0,2 a 1 racimos por brote.
• Casquera y madera vieja: 0,2 a 0,4 racimos por brote (baja fertilidad).

Otras partes de la planta

• Hojas: Sus funciones son la fotosíntesis, respiración y transpiración.
• Zarcillos: Órganos de sostén que permiten a la vid sujetarse al sistema de conducción.
• Flores: Órganos reproductores que, luego de la fecundación, originan el racimo de uvas.
• Racimos: Conjunto de bayas (uvas) unidas por el raquis.

Poda de la Vid

La poda consiste en eliminar partes de la planta para regular el crecimiento, la producción y la calidad de la uva.

Temporalidad de la poda

• En reposo: Poda seca o invernal (otoño, invierno, fin de invierno e inicio de primavera).
• Durante el crecimiento: Poda en verde (durante el período vegetativo).

Objetivos de la poda

• Regular la producción.
• Mantener el equilibrio vegetativo.
• Mejorar la calidad.
• Facilitar el manejo.
• Mantener la forma.
• Renovar la madera.
• Mejorar la iluminación y aireación.

Conceptos de vigor y capacidad

• Vigor: Capacidad de la planta para producir crecimiento vegetativo (pámpanos, hojas y sarmientos).
• Capacidad: Aptitud de la vid para producir uva y vegetación sin perder el equilibrio.

Factores que modifican la capacidad:

• Internos: Variedad y edad.
• Externos: Heladas, granizo, radiación solar, temperatura, suelo, riego y poda.

Tipos de poda según su finalidad

• Formación.
• Fructificación.
• Rejuvenecimiento o renovación.
• Restauración.
• Trasplante.

Elementos de la poda

• Cargador: Sarmiento largo con varias yemas que producirá fruta.
• Pitón: Sarmiento corto con pocas yemas destinado a la renovación.

Sistemas de poda de fructificación

• Corta: Se utilizan pitones.
• Larga: Se utilizan cargadores.
• Mixta: Se utilizan cargadores y pitones (ejemplo: Guyot doble).

Influencia del número de yemas

• Muchas yemas: Más brotes, más racimos, menor vigor y posibles problemas de maduración.
• Pocas yemas: Menos racimos, mayor vigor y exceso de vegetación.
• Poda balanceada: Cantidad de yemas acorde con la capacidad de la planta para equilibrar crecimiento y producción.

Riqueza de poda

Es la cantidad de yemas francas que quedan luego de podar:

• Poda pobre: 8 nudos.
• Poda media: 16 nudos.
• Poda rica: 24 nudos.

Cómo reconocer la poda anterior

• Poda balanceada: Sarmientos normales, bien maduros y con buen vigor.
• Poda pobre: Pocos sarmientos, muy largos y gruesos, presencia de muchos chupones.
• Poda rica: Muchos sarmientos, cortos y delgados, exceso de producción.