Vocabulario Técnico de Pastelería y Modelado: Ingredientes y Elaboraciones Básicas

Fundamentos e Ingredientes en Pastelería y Modelado

A continuación se detallan los conceptos, materias primas y técnicas clave empleadas en la elaboración y acabado de piezas de pastelería, panadería y repostería artística:

• Plastón: mezcla constituida por un 50% de harina floja y agua.
• Crema: mezcla de materia grasa en pomada con azúcar (blanquilla, lustre, etc.).
• Pasta de cacao: se utiliza para aportar mayor amargor a las coberturas en bombonería.
• Masa madre: son masas crudas procedentes de tiradas anteriores de pan común, las cuales se conservan en cámara de refrigeración bien protegidas del aire. Su función principal consiste en ofrecer mayor elasticidad a la masa, favoreciendo así una fermentación homogénea. Una vez cocida la preparación, aporta un sabor más ácido y una mejor conservación del producto. En definitiva, se trata de una masa sobrefermentada que, debido a dicho proceso, genera ácido láctico. Además, se puede congelar.
• Mejorante: aditivo que optimiza el comportamiento de la masa aportando elasticidad durante el proceso de formado de las piezas, además de favorecer una conservación más prolongada. Se comercializa en polvo o en bloque graso.
• Pasta bomba: elaboración en la que se emulsionan las yemas en la batidora mientras, de forma paralela, se confecciona un almíbar a 121 °C (a base de azúcar, agua y glucosa); posteriormente, este almíbar se vierte sobre las yemas en forma de hilo fino sin dejar de batir.
• Glasa real: se elabora combinando claras de huevo y azúcar lustre. Se emplea con frecuencia para decorar mediante cartucho o para napar múltiples elaboraciones pasteleras. Consiste en incorporar progresivamente azúcar a las claras hasta saturar la mezcla y, posteriormente, hornear.
• Gianduja: mezcla homogénea compuesta por cobertura negra, cobertura blanca y nata líquida a partes iguales, a la que se adicionan frutos secos. También se comercializa lista para su uso.
• Praliné: caramelo oscuro que se reduce con nata líquida y al cual se le incorporan frutos secos tostados. Posteriormente, se pasa la mezcla por la refinadora. Se comercializa preparado.
• Pailleté: copos de cereales azucarados y crujientes utilizados para aportar textura.
• Jalea: concentrado obtenido a partir de la reducción conjunta de zumo de frutas y azúcar.
• Azúcar lustre (o azúcar glas): azúcar pulverizado mezclado con un pequeño porcentaje de fécula de patata, arroz o maíz (alrededor del 0,5%). Se encuentra en variedades estándar o antihumedad.
• Azúcar isomalt: sustituto seco del azúcar que permite realizar piezas y figuras artísticas de caramelo sin necesidad de añadir agua. Presenta una mayor resistencia estructural y no adquiere una tonalidad dorada tan rápidamente.
• Glucosa: tipo de azúcar incoloro, viscoso y pegajoso. Entre sus principales aplicaciones destacan:
  • En helados y sorbetes: se utiliza con el objetivo de aportar cremosidad y evitar la cristalización.
  • En almíbares: especialmente en el punto de bola o para la pasta bomba, ayuda a dar mayor compacidad a la elaboración.
  • En salsas: permite incrementar la densidad y el brillo.
  • En el caramelo: otorga una mayor elasticidad para moldearlo y retiene la humedad, evitando que se ablande con excesiva rapidez.
• Levadura: organismos microscópicos pertenecientes al reino de los hongos cuya función biológica es transformar los azúcares en gas carbónico (CO₂) y alcohol. Su actividad biológica óptima ocurre por debajo de los 40 °C, situándose su rango ideal entre los 25 °C y los 28 °C para garantizar su correcto desarrollo. La levadura prensada (fresca), previamente atemperada y desmenuzada, se añade a la masa durante el amasado para fermentarla, aumentando notablemente su volumen y modificando sus propiedades organolépticas y químicas. Debe almacenarse refrigerada y mantiene sus propiedades activas aproximadamente 4 semanas.
• Estabilizantes o gelatinas: agentes gelificantes y espesantes que permiten conferir a las mezclas una textura tierna y frágil pero dotada de la consistencia suficiente para permitir su manipulación. Se distinguen dos grandes grupos: colas de pescado (gelatina de origen animal) y agar-agar (de origen vegetal). Las colas proceden de la concentración y deshidratación de tejidos de cerdo; suelen expenderse en láminas transparentes de 2 gramos cada una. Su uso está destinado a elaboraciones de consumo en frío, dado que se hidratan y disuelven en medios calientes pero desarrollan su consistencia gelificada únicamente al enfriarse. Para manipularlas adecuadamente, se deben tomar con las manos secas, hidratarse sumergiéndolas en agua fría, escurrirse a conciencia y disolverse finalmente dentro del líquido caliente de la preparación.