Alteración del pescado
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Los pescados grandes se evisceran por que por su tamaño su descomposición es mas rápida y los peces pequeños no se evisceran por que se tendría mas superficie de contacto y por lo tanto mayor contaminación El olor del pescado descompuesto es causado por el oxido de trimetilamina (OTMA)
La frescura del pescado se puede evaluar por medio de índice de refracción del fluido del ojo y de disminución de concentración de OTMA
La principal diferencia entre el ahumado en carne y pescado es que el... Continuar leyendo "Alteración del pescado" »