Factors que modifiquen la velocitat d'extracció en la vinificació

FACTORS que modifiquen VELOCITAT EXTRACCIÓ:

MEDI DISPERSANT (most-most/vi-vi):

· Most (maceracions prefermentatives): aigua+sucre: important extracció antocians i flavanols i compostos aromàtics

· Most/vi (maceracions fermentatives): aigua+sucre+alcohol: tots compostos són extreïbles a certa velocitat

· Vi (maceracions post-fermentatives): aigua+alcohol: gran velocitat d'extracció comp. fenòlics i aromàtics. A més alcohol, més extracció tanins

TEMPERATURA: a + temp + extracció, especialment influeix sobre tanins

maceració vi jove: temp baixa. maceració criança: 27-28 graus

important controlar temp i volàtil xk no hagi picat ja que no hi ha carboni i hi ha poc sulfurs, sinó faria malolàctica

CONTINGUT ALCOHOL: a + alcohol + extracció, alcohol subtilitza millor els compostos fenòlics i aromàtics que l'aigua

ADDITIUS: SO2: dissolvent que ajuda a desestructurar paret celular i alhora facilita extracció comp. fenòlics i aromàtics. ENZIMS PECTOLÍTICS: trenquen pectines de paret celular facilitant extracció

NIVELL DE MADURESA: pell + tova per degradació de pectines per generació d'enzims pectolítics. com més madur el raim, més fàcil extreure compostos

VARIETAT: varietats que tenen molta concentració de polifenols (syrah) i hi ha més extracció. altres tenen menys concentració (garnatxa)

RELACIÓ PELL/GRA: com més petit sigui gra + relació superfície respecte el colum te i més capacitat d'extracció

MACERACIÓ PREFERMENTATIVA

intercanvi compostos entre pell i most abans d'inici fermentació. medi dispersant: aigua+sucre. principalment extreure antocians i compostos aromàtics.

EN FRED: objectius: extreure color i aromes varietals. Per blancs, rosats i negres. Temps de maceració blanc i rosats: 2-3h, negre jove: 10 dies

temperatura blancs i rosats: 10-14 graus, negres: 4-7 graus

condicions raim maceració en fred: sa x no incrementar problemes, madur, acid relativament alta perquè hi ha desadificació de sals que te la pell

refredar raim/pasta raim: càmera de fred, bescanviador de plaques o tubular, camises o serpentines o banderes, neu carbònica amb CO2 sòlid

EN CALENT: aprofitar la temp per extracció de color i tanins de pell

CARBÒNICA: extreure color i aroma, treure color sense treure tanins, fermentar most sense pell, vi fi lleuger i elegant, frsc, dura 4-6 mesos

MACERACIÓ FERMENTATIVA: intercanvi most-pell durant fermentació. 2 etapes: Inici fermentació (pell/most) - mitja fermentació (pell, llavor, most)

vi negre: augmentar velocitat extracció a través de Temperatura, Treball mecànic sobre raim i superfície de contacte pell/most

Incrementar velocitat maceració (no fer amb raim molt madur o pells toves xk sinó serà papilla i quantitat de baixos molt alta, i rendiment baix per premsa): piage, remontatge, barret esfonsat, delestage, turbo piage, ganimedes i tines horitzontals rotatives

REMONTATGE: mullar barret per incrementar contacte pell/most, trencar barret x ficar tota pell en contacte amb most, barreja no estàbe xk CO2 provocarà nou barret.

tancat: aportació baixa d'oxigen i llavors menys oxidació, reproducció de llevats i reduir reduccions, i obert: dipòsit petit fora tina que s'oxigena, avans de fermentar mai remontatge obert.

com: mullar amb mànega, automatitzar amb una dutxa o barret xino

Cicle remontatge standard: 1r dia: omplir pasta de raim i afegir productes so2, llevats, etc. 1 remontatge tancat amb volum 1/4 tina i homogeneitzar.

2n dia: comença fermentació, 2 remontatges: fins densitat 1040g/l 1 obert amb 1/2 volum tina i 1 tancat 1/2 volum tina.

de 1040 a 1000g/l: 2 tancats amb 1/4 volum tina

1000g/l: 1 obert/1/4 volum) i 1 tancat 1/4 volum

1000 fins final fermentació: 1 tancat 1/4 volum

fins final fermentació: 1 tancat 1/4 volum. final fermentació: premsat, mullar barret si hi ha