Guia Completa sobre Masses Esponjades i Biscuits

1. Què és una massa esponjada?

Una massa esponjada és una preparació amb textura lleugera i airejada feta de sucre, ous i farina, que s'obté mitjançant la incorporació d'aire a la massa.

Característiques de la massa:

• Textura suau i porosa
• Volum augmentat
• Elasticitat i absorció

2. Objectius de la preparació

Per eliminar grumolls, incorporar bé l’aire, tenir una distribució uniforme i millorar la textura.

3. Procés d'elaboració pas a pas

1. Posar els ous i el sucre en un bol gran i batre en una kitchen fins que dobli el volum.
2. Tamisar la farina amb un pessic de sal i afegir a la mescla amb moviments suaus i envoltants.
3. Escampar la mescla en una safata i nivellar la superfície.
4. Fornejar a 180º durant 10-12 minuts.

4. Ingredients principals

Els ingredients bàsics són: farina, ous i sucre.

5. Classificació dels biscuits

• Biscuit de batut barrejat: exemple, pa de pessic de mantega.
• Biscuit de batut senzill: exemple, biscuit genovès.
• Biscuit de batut doble: exemple, braç de gitano.
• Biscuit amb emulsionant: exemple, pa de pessic tipus industrial per a pastissos en capes.

6. Elaboració de biscuit de batut barrejat

Aquesta preparació és de tipologia biscuit de batut barrejat:

1. Barrejar ous i sucre.
2. Barrejar farina i llevat tamisats.
3. Afegir la mantega i la llet que no estiguin calentes.
4. Deixar reposar 30 minuts.
5. Posar en mànega pastissera i després en càpsules.
6. Fornejar.

7. Elaboració de pa de pessic de batut doble

És de tipologia pa de pessic de batut doble:

1. Muntar rovells i sucre.
2. Fondre la cobertura al bany maria.
3. Muntar clares i sucre; s'ha de recuperar la duresa de les clares.
4. Barrejar els rovells reservats amb la mantega i la cobertura.
5. Afegir impulsor i farina tamisats.
6. Incorporar les clares amb moviments envoltants.
7. Omplir els motlles prèviament preparats amb mantega, farina i paper de forn.
8. Fornejar a 160 graus durant 35 minuts.

8. Elaboració de melindros (batut doble)

És de tipologia pa de pessic de batut doble:

1. Batre ous i sucre.
2. Afegir la farina tamisada amb moviments envoltants.
3. Posar la massa dins d'una mànega i fer tires de 6-8 cm sobre la safata.
4. Empolvorar sucre glaç per sobre.
5. Fornejar uns 8-10 minuts.

9. Elaboració de brownie (batut barrejat)

És de tipologia pa de pessic de batut barrejat:

1. Fondre la xocolata i la mantega al bany maria.
2. Batre els ous i el sucre fins que la barreja sigui lleugerament espumosa.
3. Afegir la xocolata fosa a la barreja d’ous i sucre.
4. Incorporar la farina, el cacau i la sal tamisats.
5. Afegir les nous trossejades.
6. Fornejar fins que tingui la textura que a tu t'agradi.

10. Tècnica d'encamisar el motlle

Encamisar un motlle és la tècnica de preparar un motlle per evitar que la massa s’enganxi durant la cocció, la qual es fa amb mantega i farina.