Guia completa sobre proteïnes: funcions, estructura i dieta

Què són les proteïnes?

Les proteïnes són macronutrients formats per cadenes d'aminoàcids. Estan compostes per carboni, hidrogen, oxigen, nitrogen i, en algunes ocasions, fòsfor i sofre.

• Unitat mínima: Els aminoàcids.
• Variabilitat: Existeixen 20 aminoàcids que es combinen seguint un ordre genètic predeterminat.
• Classificació per mida: Es consideren polipèptids fins a 100 aminoàcids; a partir d'aquí, s'anomenen proteïnes.

Els aminoàcids

Són la unitat bàsica de les proteïnes i presenten una complexitat variable. Tots contenen:

• Un grup carboxil (-COOH).
• Un grup amino (-NH2).
• Un grup radical (que determina la diferència entre aminoàcids).

El carboni alfa és el punt d'unió del grup radical. Els aminoàcids presenten isomeria (L o D). En els éssers vius, trobem majoritàriament la forma L (grup amino a l'esquerra). Els aminoàcids s'uneixen entre si mitjançant enllaços peptídics.

Metabolisme i degradació

Les proteïnes es renoven contínuament. La seva degradació permet el control del metabolisme (enzims), la reparació de proteïnes anormals i l'emmagatzematge d'aminoàcids al múscul.

Estructures de les proteïnes

Per ser funcionals, han de passar per diferents nivells d'organització:

• Estructura primària: Seqüència lineal d'aminoàcids segons l'ADN. No és funcional.
• Estructura secundària: Disposició bidimensional (hèlix alfa o làmina beta) mitjançant enllaços d'hidrogen.
• Estructura terciària: Plegament tridimensional (empaquetament) amb ponts de disulfur. Aquí es formen les proteïnes globulars.
• Estructura quaternària: Unió de diverses cadenes polipeptídiques (ex: hemoglobina).

Nota sobre la desnaturalització: L'exposició a altes temperatures o pH àcids trenca els enllaços, fent que la proteïna perdi la seva funció i solubilitat. Pot ser reversible o irreversible.

Classificació i funcions

Les proteïnes es divideixen en holoproteïnes (només aminoàcids) i heteroproteïnes (part proteica + grup prostètic).

Funcions principals:

• Plàstica/Estructural: Col·lagen i queratina.
• Reguladora: Hormones com la insulina.
• Catalitzadora: Enzims que acceleren reaccions.
• Transportadora: Hemoglobina.
• Defensiva: Anticossos.
• Contractil: Actina i miosina.
• Energètica, hemostàtica i organolèptica.

Proteïnes en l'alimentació

Dels 20 aminoàcids, alguns són essencials (s'han d'ingerir amb la dieta). La proteïna animal és completa, mentre que la vegetal sovint és limitant en certs aminoàcids (lisina, metionina o cisteïna).

• Proteïna animal: Carn, peix, ous i làctics.
• Llegums: Font rica, però sovint limitant en metionina i cisteïna. La fermentació millora el seu valor biològic.
• Pseudocereals: La quinoa és la més completa, tot i que es recomana combinar-la amb llavors o fruits secs.

Recomanacions: Es suggereix que el 10-15% de les kcal diàries provinguin de proteïnes d'alt valor biològic, amb una ingesta aproximada de 0,8-0,83 g de proteïna per kg de pes al dia.