Guia de la Xocolata i Classificació de Begudes

La Xocolata: Història i Elaboració

Orígens i Evolució Històrica

La xocolata és coneguda des de després de la conquesta de l'Imperi Azteca el 1519, quan Moctezuma va oferir a Hernán Cortés una barreja de cacau. El 1580, els conqueridors espanyols van enviar cacau a la península, tot i que no s'estén per Europa fins al segle XVI. La va difondre Felip V, qui després va vendre els drets a una fabricant suïssa.

Aspectes Botànics

L'arbre del cacau és un arbre tropical que produeix un fruit d'uns 20 cm de llarg de color daurat. Aquest fruit conté unes llavors de 2 cm embolicades en una polpa blanca.

Tipus de Cacau

• Criollo: El cacau més fi i de major qualitat.
• Forastero: Molt resistent, amb més cos que el criollo.
• Trinitari: Un híbrid del criollo i el forastero.

Procés de Recol·lecció i Fabricació

• Recol·lecció: Es fa manualment amb machets, tallant de l'arbre tota la panotxa. L'extracció de les faves es fa manualment sobre la panotxa.
• Fermentació: Es realitza en grans cubetes tapades a 50 °C. Dura una setmana i és la responsable del color marró de la xocolata.
• Assecat: S'assequen al sol o per mitjans mecànics.
• Torrat: D'importància vital, on es desenvolupen les aromes del seu interior a 120 °C.
• Triturat i fos: S'escalfa a 80 °C i es tritura fins a aconseguir una pasta.
• Premsat i refinat: Es premsa fins que se separa la mantega de la pasta de cacau.

Fórmula i Composició

La fórmula bàsica és: cacau en pols + mantega de cacau + sucre + fècules o farina. La xocolata és una barreja de cacau en pols amb un 30% de mantega de cacau, sucre i fècules o farina, tot dissolt amb aigua o llet.

Begudes: Classificació i Característiques

Classificació de les Aigües

• Manantial: D'origen subterrani, són les més pures i han de complir les mateixes exigències que totes les altres.
• Preparades: D'origen divers (manantial o xarxa) que han de ser tractades.
• Carbonatades: Contenen anhídrid carbònic, que pot ser natural o afegit.
• Mineral natural: Són bacteriològicament sanes, d'origen subterrani, que ragen d'un manantial natural o perforat.

Tipus de Refrescos

• De fruites: Aquells que porten un 8% de fruita, sucre, àcid cítric, aigua, carbònic i sorbat potàssic.
• De cola: Aquells que porten extracte de la nou de cola, fruit d'un arbre.
• Tònica: Conté extracte d'una sal, la quinina.
• Ginger ale: Porta extracte de gingebre amb cítric, sucre, aigua, conservants i colorant.
• Bitter: D'origen alemany, és una barreja d'herbes similar al vermut.
• Begudes isotòniques: Compostes per aigua, sucre, minerals i àcid cítric.
• Energètiques: Fetes a base de sucs de fruites, pensades per ser una font d'energia ràpida.