Sistema APPCC: Anàlisi de Perills i Control Alimentari

El sistema APPCC és un document obligatori per les empreses d’alimentació. Té com a objectiu assegurar la innocuïtat dels aliments mitjançant l’anàlisi i el control dels possibles perills en totes les fases de producció i comercialització.

Origen

Va ser creat el 1960 per la NASA per assegurar la innocuïtat dels aliments destinats a l’espai. A partir d’aquí, es va desenvolupar el sistema APPCC per la Comissió Internacional del Codex Alimentarius.

Reglament 852/2004

Obliga les empreses alimentàries a disposar d’un pla APPCC.

Prerequisits

Pràctiques i condicions necessàries abans i durant la implantació del sistema d’APPCC que són essencials per a la seguretat alimentària:

• Control de l’aigua
• Neteja i desinfecció
• Control de plagues i altres animals indesitjables
• Formació i capacitació del personal en SA
• Control de proveïdors
• Traçabilitat
• Control de temperatures
• Manteniment i calibratge d’instal·lacions, estris i equipaments
• Control dels al·lèrgens i substàncies que provoquen intoleràncies alimentàries
• Control de subproductes i residus

Els prerequisits han de contenir el programa (descripció de l’establiment, activitats específiques, activitats de comprovació) i registres (resultats activitats comprovades).

Creació de l’equip de treball APPCC

L’establiment ha de comunicar qui és l’encarregat i com pot ajudar per dubtes i implantació del pla.

Elaboració del diagrama de flux

Representació esquemàtica de la seqüència de les diferents fases o operacions que segueixen els productes alimentaris.

Comprovació del Diagrama de flux

L’equip APPCC comprova que el que està al diagrama es fa.

Anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives

Procés de recopilar i avaluar els perills en el sistema.

Determinació dels PCC

Un punt de control crític és la fase del procés en la qual es pot aplicar un control i que és essencial per prevenir o eliminar un perill.

Establiment dels límits crítics per cada PCC

Un cop coneixem les fases del procés que farem als controls per tal d’evitar presència de perills, el pas següent és conèixer els seus límits crítics, és el que marca si és acceptable o no en una fase determinada.

Establiment d’un sistema de vigilància per a cada PCC

Vigilar i controlar si un PCC està sota control.

Adopció de mesures correctores

Decisions a prendre per solucionar problemes.

Comprovació del sistema

Confirmar que el pla dissenyat s’aplica.

Documentació i registre

Tots els documents que constitueixen el pla APPCC.