Agua libre y ligada en los alimentos
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Bromatología: Disciplina científica que estudia los alimentos. Lo hace desde la tecnología de los alimentos, la microbiología, la toxicología, los aditivos, la nutrición, la seguridad higénica en la industria, y la legislación bromatológica.
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Nutriente: Es cualquier sustancia química que consumida normalmente proporciona energía y sustancias materiales necesarias para el mantenimiento de la salud. Existen macronutrientes (agua, proteínas, lípidos, hidratos de carbono) y micronutrientes (minerales y vitaminas). Composición química del cuerpo humano: 58% agua, 18% grasa, 15% proteínas, 1% carbohidratos.
El agua en los alimentos: Es el componente principal de la mayoría de los alimentos frescos. Cuanto mayor es el contenido de agua en los alimentos mayor es el contenido de agua en los alimentos mayor es su vulnerabilidad. Estos alimentos son conocidos como de “alto riesgo” y deben ser manipulados respetando la cadena de frío.El elevado contenido del agua de leches, carnes, verduras, etc, permite que en ellas puedan disolverse los compuestos necesarios para el desarrollo de todo tipo de microorganismos, los que pueden causar enfermedades alimentarias.
Actividad del agua: Es la cantidad de agua libre disponible para disolver sustancias útiles para el desarrollo de microorganismos.
Contenido de agua (humedad) = Agua libre (aw) + agua ligada
Agua ligada: Forma parte de la estructura del alimento, por ejemplo, formando puentes de hidrógeno o solvatando iones.
Agua constitucional: Es el agua ligada más tenazmente y forma parte integral de sustancias no acuosas, está situada en regiones intersticiales de proteínas y macromoléculas.
Agua vecinal: Es el agua que interactúa fuertemente con los sitios hidrofilicos específicos de constituyentes no acuosos por asociaciones de agua-ion y agua-dipolo. Agua multicapa: Agua que forma capas adicionales en torno a grupos hidrofilicos de constituyentes no acuosos como por ejemplo aguas asociadas a las membranas. Congelación: Es una operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación. A mayor cantidad de sólidos, menor temperatura de congelación. Solo el agua libre se congela, el agua ligada no se congela. La conserva se logra por un efecto combinado de menor cantidad de agua libre y mayor porcentaje de solutos.
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Nutriente: Es cualquier sustancia química que consumida normalmente proporciona energía y sustancias materiales necesarias para el mantenimiento de la salud. Existen macronutrientes (agua, proteínas, lípidos, hidratos de carbono) y micronutrientes (minerales y vitaminas). Composición química del cuerpo humano: 58% agua, 18% grasa, 15% proteínas, 1% carbohidratos.
El agua en los alimentos: Es el componente principal de la mayoría de los alimentos frescos. Cuanto mayor es el contenido de agua en los alimentos mayor es el contenido de agua en los alimentos mayor es su vulnerabilidad. Estos alimentos son conocidos como de “alto riesgo” y deben ser manipulados respetando la cadena de frío.El elevado contenido del agua de leches, carnes, verduras, etc, permite que en ellas puedan disolverse los compuestos necesarios para el desarrollo de todo tipo de microorganismos, los que pueden causar enfermedades alimentarias.
Actividad del agua: Es la cantidad de agua libre disponible para disolver sustancias útiles para el desarrollo de microorganismos.
Contenido de agua (humedad) = Agua libre (aw) + agua ligada
Agua ligada: Forma parte de la estructura del alimento, por ejemplo, formando puentes de hidrógeno o solvatando iones.
Agua constitucional: Es el agua ligada más tenazmente y forma parte integral de sustancias no acuosas, está situada en regiones intersticiales de proteínas y macromoléculas.
Agua vecinal: Es el agua que interactúa fuertemente con los sitios hidrofilicos específicos de constituyentes no acuosos por asociaciones de agua-ion y agua-dipolo. Agua multicapa: Agua que forma capas adicionales en torno a grupos hidrofilicos de constituyentes no acuosos como por ejemplo aguas asociadas a las membranas. Congelación: Es una operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación. A mayor cantidad de sólidos, menor temperatura de congelación. Solo el agua libre se congela, el agua ligada no se congela. La conserva se logra por un efecto combinado de menor cantidad de agua libre y mayor porcentaje de solutos.