Análisis de la leche: genuinidad, alteración y tratamiento térmico

Resumen

El documento describe los tipos de leche y sus envases, y explica los métodos de análisis para comprobar que la leche es genuina, que no está alterada y que no contiene sustancias prohibidas. También recoge cómo evaluar el tratamiento térmico mediante las enzimas fosfatasa alcalina y peroxidasa, y compara la pasteurización, la ultrapasteurización y la esterilización.

Puntos clave

La leche entera contiene aproximadamente un 3% de materia grasa, la parcialmente descremada un 1,5% y la descremada un 0%.
La materia grasa se determina por el método de Gerber y las proteínas por el método de Kjeldahl con factor 6,38.
La acidez se informa como porcentaje de ácido láctico mediante titulación con NaOH y fenolftaleína.
La reductasimetría detecta alteración por bacterias lácticas: el azul de metileno no debe decolorarse tras 1 hora a 37°C.
Está prohibido añadir cualquier aditivo a la leche; la lavandina, el formaldehído y el agua oxigenada se detectan con reacciones coloreadas específicas.
La pasteurización se realiza a 72°C durante 15 segundos; la ultrapasteurización a 138°C durante 2 segundos.
La fosfatasa alcalina se desnaturaliza hacia 70°C y la peroxidasa por encima de 100°C, por lo que sus pruebas indican si el tratamiento térmico fue suficiente.

Ponte a prueba

Análisis de Leche

Tipos de Leche

Leches: Agua 88%, Proteínas 3%, Materia grasa (Leche entera: 3%, Leche parcialmente descremada: 1,5% y Leche descremada 0%), Lactosa, Vitaminas, Minerales.

Envases

Sachet: Leche pasteurizada y ultrapasteurizada.
Cartón: Leche ultrapasteurizada y esterilizada UAT.
Botella: Leche esterilizada UAT.
Lata: Leche esterilizada en autoclave.

Análisis de Genuinidad

Densidad a 15°C: Se utiliza un termolactodensímetro. La densidad deberá ser corregida en caso de que la medición se realice a una temperatura diferente a 15°C.
Materia Grasa: Método de Gerber. Utiliza H₂SO₄ y alcohol amílico para ataque previo. Utiliza butirómetro.
Proteínas Totales: Método de Kjeldahl. Factor 6,38.
Extracto seco no graso: 100-105°C hasta peso constante.
Descenso crioscópico: Medición del punto de fusión de la leche congelada.

Análisis de Alteración

Acidez: Titulación de 10 ml de leche con NaOH hasta viraje de la fenolftaleína. Se informa como % de ácido láctico.
Reductasimetría: Las bacterias lácticas poseen la enzima reductasa. Si la leche está alterada tendrá una mayor cantidad de reductasa que lo normal. Se agrega azul de metileno a la leche. Se incuba 1 hora a 37°C. Si la leche está alterada, el azul de metileno se reducirá y perderá su color azul. La leche no debe decolorarse.
Coagulación por calor: El ácido producido por bacterias es capaz de desnaturalizar la caseína de la leche (se corta). Si la leche está alterada pero aún no se cortó, al calentar la misma podría desnaturalizarse. El calor es un agente desnaturalizante, pero si la leche no está alterada no se corta por calentarla.
Coagulación por alcohol 70% v/v: Es el mismo fundamento que el anterior. El OH también es un agente desnaturalizante (la leche no debe cortarse al agregar etanol 70%).

Sustancias no permitidas

Está prohibido el agregado de cualquier aditivo a la leche.

Lavandina: Se agrega KI + HCl + almidón. Si hay lavandina, el I^- se oxida a I₂, y éste reacciona con el almidón dando color azul/violeta.
Formaldehído: Se agrega floroglucina + NaOH. El formol reacciona con la floroglucina en medio alcalino dando un compuesto color rojo.
Agua oxigenada: Se agrega ácido vanádico + H₂SO₄. El H₂O₂ reacciona y da rojo.

Evaluación del Tratamiento Térmico

El único modo de preservación permitido es el calor. < 72°C: no apta para el consumo. Si alcanzó los 72°C: leche pasteurizada. > 100°C: leche ultrapasteurizada o esterilizada.

Fosfatasa alcalina (FAL): Esta enzima se desnaturaliza a los 70°C aproximadamente. Se agrega p-nitrofenilfosfato en medio alcalino. Se incuba 1 hora a 37°C. Si la enzima está activa, degrada a p-nitrofenol, y da amarillo.
Peroxidasa: Esta enzima se desnaturaliza a > 100°C. Se agrega bencidina + ácido acético + H₂O₂. Si la enzima está presente esta degrada el H₂O₂ y da azul.

Pasteurización

Tiempo 15 segundos. Temperatura 72°C. Objetivo: destrucción de Mycobacterium tuberculosis. La leche preserva calidad nutricional y organoléptica. Enzimas: FAL - / Peroxidasa +.

Ultrapasteurización

Tiempo 2 segundos. Temperatura 138°C. Objetivo: destrucción de todos los microorganismos. Envasado no aséptico en envases estériles. La leche preserva calidad nutricional y organoléptica. Enzimas: FAL - / Peroxidasa -.

Esterilización UAT

Igual que la anterior pero a 150°C.

Esterilización Industrial

Tiempo 15 minutos. Temperatura 121°C. Objetivo: igual que el anterior. Envasado previo al proceso. Enzimas: -/-.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se determina la materia grasa de la leche?

Se utiliza el método de Gerber, que emplea H2SO4 y alcohol amílico para el ataque previo y un butirómetro para la medición.

¿Qué indica la prueba de reductasimetría?

Si la leche está alterada por bacterias lácticas, tiene más reductasa y el azul de metileno se decolora durante la incubación de 1 hora a 37°C. La leche sana no debe decolorarse.

¿Cuál es la temperatura mínima para que la leche sea apta para el consumo según el documento?

Una leche calentada a menos de 72°C no es apta para el consumo. Si alcanza los 72°C se considera pasteurizada.

¿Qué diferencia hay entre pasteurización y ultrapasteurización?

La pasteurización usa 72°C durante 15 segundos y busca destruir Mycobacterium tuberculosis. La ultrapasteurización usa 138°C durante 2 segundos y busca destruir todos los microorganismos.