Análisis químico de alimentos: finalidad, preparación de muestras y métodos de determinación
Análisis químico de alimentos
Los análisis químicos de alimentos están dirigidos a descubrir la presencia de posibles contaminaciones, alteraciones y adulteraciones, así como a determinar la calidad nutricional del alimento.
Finalidad de la preparación de la muestra
El objetivo es conseguir una muestra lo más homogénea posible, ya que si no es así, es posible que los resultados no sean representativos.
Evitar operaciones y manipulación
Es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composición, ya sea de naturaleza enzimática, oxidativa o por contaminación. Hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la absorción de humedad o de sustancias que puedan alterar su composición.
Cantidad de muestra
La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee realizar y con los métodos aplicados. Cuando se hagan determinaciones específicas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento indicado para la preparación de la muestra. En condiciones adecuadas, debe haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarán por separado en recipientes limpios, secos, con cierre hermético y etiquetados.
Tener en cuenta la conservación
Se debe considerar el tiempo previsto hasta el inicio del análisis y los conservantes utilizados. Si se añaden, no deben interferir en la determinación posterior.
Análisis químicos
Pruebas cualitativas
Indican si la muestra contiene una determinada sustancia. El resultado se expresa como sí o no (+ o -), o en ocasiones mediante cruces (1, 2, 3) según la concentración.
Pruebas cuantitativas
Estos análisis son más caros y laboriosos, y se tarda más tiempo en obtener resultados. Siempre proporcionan una cantidad, expresada en % o mg/100 g.
Determinaciones
- Humedad
- Cenizas totales
- Fibra bruta
- Extracto etéreo (grasa bruta)
- Nitrógeno o proteína bruta
- Hidratos de carbono disponibles totales
- Hidratos de carbono por diferencia
- Cálculo del valor calórico
Métodos químicos: volumetrías
Tienen su origen en la producción de reacciones químicas con el agua del alimento y en la posterior medida de los productos formados. Ejemplos: método del carburo y método de Karl Fischer.
Cenizas
Son el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente, por incineración, los compuestos orgánicos existentes en la muestra. La legislación señala la cantidad de cenizas totales de cada alimento para poder detectar adulteraciones.
Índices físicos de las grasas
Densidad, punto de fusión, punto de solidificación e índice de refracción.
Índices químicos de las grasas
Índice de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificación e índice de yodo.
Etapas del método Kjeldahl
- Mineralización
- Digestión / destilación con exceso de NaOH
- Valoración
Análisis de azúcares e hidratos de carbono
Reacción nitrocrómica y reacción de Molisch.