Cabo
Clasificado en Medicina y Ciencias de la salud
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-época: es la suma d todos los factores ambientales d una bodega y especialmente el factor temperatura. La primera época en otoño q es al terminar la fermentación alcohólica y la segunda época en primavera pasado el invierno. La FML se puede llevara cabo en cualquier momento del año si se cumplen las condiciones ambientales. Es mejor realizarla en otoño q en primavera ya q es mas fácil d controlar.
-aireación: una anaerobiosis no estricta es lo ideal. Una anaerobiosis estricta dificulta el desarrollo de bacilos etereolacticos, y una disminución del 10-20% d bacilos homolacticos aunq nula efectos sobre cocos.
-acidez y pH: el pH optimo para las bacterias lácticas es d 4.2-4.5, mientras q el pH mínimo para el desarrollo d la malolactica es d 2,9a 3.
Valoración DE LA FML: un vino tinto no estable no esta terminado hasta q las dos fermentaciones hayan acabado:
1Todos los azucares están fermentados por levaduras y ácido malico queda fermentado enteramente por las bacterias sin que metabolicen azucares. 2Cuando el azúcar y el malico han desaparecido del vino esta terminado. 3Es preferible q tanto azucares como ácido malico se degraden lo antes posible reduciendo el tiempo en el q el vino pueda ser atacado por otras levaduras o bacterias. Este se reduce gracias el sulfitado.