Cinética y Toxicodinámica de Contaminantes Químicos en la Industria Alimentaria

Factores que influyen en la cinética de las sustancias extrañas

• Factores genéticos.
• Factores fisiopatológicos: edad, sexo, hormonas, estado de nutrición, embarazo y enfermedades.
• Factores ambientales: estrés, exposición a radiaciones ionizantes y exposición a otras sustancias extrañas.

Fase toxicodinámica

Los ensayos de toxicidad con animales incluyen:

• Mecanismos implicados en la interacción entre los tóxicos y el receptor.
• Procesos bioquímicos o biofísicos de los efectos tóxicos observados.

Acción de los tóxicos sobre los receptores

1. Interferencia en el transporte de oxígeno.
2. Formación de radicales libres.
3. Interferencia con el sistema inmunitario: inmunodepresión, inmunoestimulación y afecciones alérgicas.

Contaminantes químicos ambientales en la industria de alimentos: Evaluación de la exposición

Se define como contaminante químico ambiental a toda sustancia que puede incorporarse al ambiente y, en cantidad suficiente, lesionar la salud de las personas. Estos pueden ser de origen natural o sintético.

Formas de presentación

• Gas: Estado físico normal de una sustancia a 25 ºC y 780 mmHg. Depende del tamaño molecular.
• Vapor: Fase gaseosa de una sustancia líquida a 25 ºC y 780 mmHg. Depende del tamaño molecular.
• Aerosol: Suspensión en el aire de partículas sólidas o líquidas en un medio gaseoso. Se clasifica en:
  • Suspensión de partículas sólidas: polvo y humo.
  • Suspensión de gotas de líquido: niebla y bruma.

Efectos de los contaminantes químicos sobre el organismo

• Sistémicos: Compuestos químicos que, independientemente de la vía de entrada, se distribuyen en todo el organismo.
• Efectos combinados: Cuando el contaminante no desencadena un solo efecto, sino varios.
• Presencia de distintos contaminantes:
  • Efectos simples: Cada uno actúa en órganos distintos.
  • Efectos aditivos: Varios contaminantes actúan sobre un mismo órgano.
  • Efectos potenciadores: Unos multiplican la acción de otros.
• Clasificación por acción: Irritantes, cancerígenos, asfixiantes, neumoconióticos, alergénicos, anestésicos y productores de dermatosis.

El polvo en el entorno laboral

Se define como la suspensión de partículas sólidas en un medio gaseoso (aire). Su composición no es constante. Los principales riesgos para la salud de los trabajadores incluyen la neumoconiosis e incomodidad general.