Clarificación, estabilización y filtración del vino: clarificantes, bentonita y tratamientos tartáricos
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Resumen
El documento describe los principales métodos de clarificación del vino, con sus tipos de clarificantes orgánicos, minerales, vegetales y sintéticos, y la influencia de las gelatinas según su grado de hidrólisis. También aborda la estabilización tartárica, los factores que favorecen la precipitación del bitartrato de potasio y la filtración en vinos con azúcar residual.
Puntos clave
- Los clarificantes eliminan partículas en suspensión y mejoran la limpidez del vino; se clasifican en orgánicos, minerales, vegetales y sintéticos.
- Los grados Bloom miden la fuerza de gelificación de la gelatina.
- Las gelatinas muy hidrolizadas eliminan mejor los taninos de mayor tamaño, pero sedimentan más lentamente (5-6 días).
- La bentonita puede reducir el color y el aroma y genera un volumen apreciable de lías.
- La precipitación de bitartrato de potasio aumenta con el pH, el grado alcohólico y la disminución de temperatura, y con la presencia de núcleos de cristalización.
- Los sistemas de estabilización tartárica incluyen tratamientos sustractivos (electrodiálisis, resinas, frío) y químicos (ácido metatartárico, carboximetilcelulosa, poliaspartato de potasio, manoproteínas).
- En vinos con azúcar residual y fermentación maloláctica incompleta se recomienda una filtración estéril antes del embotellado.
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Tipos de Clarificantes
Los clarificantes se utilizan para eliminar partículas en suspensión y mejorar la limpidez del vino. Se clasifican en:
- Clarificantes orgánicos: gelatina, caseína, albúmina, cola de pescado.
- Clarificantes minerales: bentonita.
- Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo, proteínas vegetales.
- Clarificantes sintéticos: PVPP (polivinilpolipirrolidona).
Grados Bloom en Gelatinas
Los grados Bloom miden la fuerza de gelificación de la gelatina. Es la medida estándar aplicada para provocar una deformación en un volumen determinado de gel a una temperatura y concentración determinada.
Tipos de Gelatinas
- Muy hidrolizadas: Tienen mayor capacidad de eliminar taninos, sobre todo los de mayor tamaño y los más gálicos, que se corresponden con los más astringentes. Sedimentación más lenta (5-6 días).
- Poco hidrolizadas: Son buenos clarificantes y tienen una acción sobre los taninos mucho más suave. Sedimentan rápido y generan lías más voluminosas (2-3 días).
Precipitaciones en el Vino
- Vino blanco: Pueden precipitar proteínas. Solución: bentonita.
- Vino negro: Puede precipitar materia colorante. Solución: clarificación con proteínas, bentonita, tratamiento en frío.
- En todos los vinos: Pueden precipitar sales de hierro y cobre. Solución: tratamiento con ferrocianuro o fitato de calcio. Sales del ácido tartárico. Solución: tratamiento en frío.
Clarificación del Vino
¿Para qué sirve la clarificación?
La clarificación sirve para mejorar la degustación y eliminar las partículas causantes de la turbidez.
Desventajas de la Bentonita
- Puede provocar una notable disminución del color y pérdida de estructura.
- Puede producir una disminución del aroma.
- Produce un apreciable volumen de lías.
Criterios para la Elección de Bentonita
- Capacidad desproteinizante.
- Capacidad de clarificación.
- Volumen de fangos.
- Mejora de la filtración.
- Actividad decolorante sobre el vino.
Estabilización Tartárica
Factores que Influyen en la Precipitación de Bitartrato de Potasio (KHT)
- Aumento del pH.
- Grado alcohólico.
- Disminución de temperatura.
- Presencia de núcleos de cristalización.
Sistemas de Estabilización (Precipitación Tartárica)
Tratamientos Sustractivos
- Electrodiálisis.
- Resinas.
- Estabilización al frío.
Tratamientos Químicos
- Ácido metatartárico.
- Carboximetilcelulosa.
- Poliaspartato de potasio.
- Manoproteínas.
Cremor Tártaro
El cremor tártaro, conocido como bitartrato de potasio, es un compuesto natural que se obtiene como subproducto de la fermentación de la uva durante la elaboración del vino. Se utiliza principalmente en la estabilización tartárica del vino. Este proceso asegura que los cristales de tartrato no se formen en la botella una vez el vino está embotellado y almacenado.
Filtración
Vino con Azúcar Residual y Fermentación Maloláctica Incompleta
Si un vino no ha terminado la fermentación maloláctica (FML) y tiene 7 gramos de azúcar, se recomienda una filtración estéril antes del embotellado. Esto elimina microorganismos como levaduras y bacterias lácticas que podrían reactivar la fermentación en botella debido al azúcar residual.
Aditivos Recomendados
- SO2 (Dióxido de azufre): Ajustar el nivel de sulfuroso para prevenir oxidaciones y mantener la estabilidad microbiológica.
- Sorbato de potasio: Puede ayudar a inhibir el crecimiento de levaduras que podrían fermentar el azúcar residual. Debe usarse con precaución, ya que en combinación con altos niveles de SO2 puede afectar el perfil sensorial.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los grados Bloom en las gelatinas?
Los grados Bloom miden la fuerza de gelificación de la gelatina. Es la medida estándar que indica la deformación de un volumen determinado de gel a una temperatura y concentración dadas.
¿Qué desventajas tiene la bentonita como clarificante?
Puede provocar una notable disminución del color y pérdida de estructura, reducir el aroma y producir un apreciable volumen de lías.
¿Qué factores influyen en la precipitación del bitartrato de potasio?
El aumento del pH, el grado alcohólico, la disminución de temperatura y la presencia de núcleos de cristalización.
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