Clasificación y Usos Culinarios de Aves de Corral: Gallina, Pularda, Pintada, Codorniz y Oca

Tipos de Aves de Corral y sus Aplicaciones Gastronómicas

Gallina

Características

• Es la hembra adulta del gallo.
• Se destina principalmente a la producción y reproducción de huevos.
• Posee grasa amarilla y su carne es dura, pero sabrosa.
• Su peso oscila entre 1,5 a 2,5 kg.
• Se suele sacrificar cuando se observa un descenso en la producción de huevos.

Usos Culinarios

• Su uso se limita a la elaboración de fondos y estofados.
• Platos característicos incluyen la pepitoria, la trufa al cava y preparaciones en coccotte.

Pularda

Características

• Es la hembra del pollo sometida a un régimen de engorde con dietas hipercalóricas, alcanzando un peso de 2,5 a 3 kg.
• Vive en la oscuridad y está condenada a una inmovilidad absoluta, lo que resulta en una carne suculenta y tierna.

Usos Culinarios

• Ideal para estofados, asados y preparaciones rellenas.

Pintada

Características

• Conocida también como gallina de Guinea.
• Pertenece a la familia de las gallináceas y recuerda a la gallina, aunque su peso es menor.
• Su plumaje es espectacular, destacando por su color negro azulado.
• Posee una cresta ósea y en su mejilla se encuentra una especie de carnosidad rojiza.
• Su piel es amarillenta y su carne es de color moreno y sabrosa.

Usos Culinarios

• Admite las mismas aplicaciones que el faisán.
• Las preparaciones rellena y asada son dos de las más empleadas.

Codorniz

Características

• Puede ser macho o hembra.
• Originalmente es una pieza de caza (plumaje oscuro, con manchas amarillo-pardas y rayas blancas), pero actualmente la que se consume procede de granja, por lo que se puede disponer de ella durante todo el año.
• Es un ave de pequeño tamaño (aproximadamente 150 g).
• Sus huevos son muy valorados para decoraciones por su reducido tamaño.
• Tiene la carne oscura y es menos sabrosa si procede de granja.

Usos Culinarios

• Su aplicación más popular es en escabeche.
• Se utiliza en estofados al chocolate, con salsas blancas, etc.
• Se emplea para gazpachos, arroces caldosos y guisos de legumbres.
• La pechuga deshuesada se puede preparar *sangrante* a la plancha.

Oca

Características

• Ave palmípeda que fue domesticada en tiempos de los germanos, aunque se trata de un animal salvaje que actualmente se cría en granjas.
• Es parecida al pato, pero de mayor tamaño.
• Su carne es grasienta y dura.
• Lo más apreciado es su hígado cebado, conocido como foie gras.

Usos Culinarios

• Es imprescindible en la elaboración del cassoulet.
• Los muslos se suelen preparar en confit.
• El foie gras se emplea tanto en preparaciones frías como calientes.