¿Qué diferencia hay entre masas ligeras y masas pesadas?

Las masas ligeras son espumas de azúcar y huevos a las que se añade la harina, sin grasa. Las masas pesadas llevan algún tipo de grasa y atrapan menos aire, por lo que normalmente necesitan un gasificante o impulsor.

¿Por qué no se debe mezclar mucho la harina en las masas azucaradas?

Porque un exceso de mezcla desarrolla demasiado el gluten, lo que da al producto una consistencia elástica e incluso correosa, poco deseable.

¿Cómo se evita que gotee la condensación en el bizcocho cocido al vapor?

Se recomienda forrar la tapa de la olla o el horno con un elemento absorbente, como un paño o similar.

Clasificación de las masas básicas y bizcochos en repostería: tipos y usos

Resumen

El documento clasifica las masas básicas de repostería según su elaboración y composición: hojaldre, batidas, azucaradas, escaldadas y de repostería general. Explica qué productos se obtienen con cada una, distingue entre bizcochos ligeros y pesados, y describe variedades como el bizcocho de molde, de plancha, cocido al vapor y el melindro o soletilla.

Puntos clave

Las masas de hojaldre se trabajan con aceites o grasas y forman hojas delgadas superpuestas; con ellas se elaboran pasteles, cocas y bandas de crema o fruta.
Las masas batidas se someten a un batido intenso que incorpora aire, dando masas de gran volumen, tiernas y suaves, a base de huevos, azúcares y harinas o almidones.
Las masas batidas ligeras no llevan grasa y pueden resultar secas; las pesadas contienen grasa y necesitan un gasificante o impulsor para esponjarse.
En las masas azucaradas hay que mezclar la harina solo hasta homogeneizar, para evitar un exceso de gluten que daría una consistencia elástica o correosa.
Las masas escaldadas se cocen antes del tratamiento térmico final y se usan para lionesas, palos, bocados de dama y roscos rellenos.
El bizcocho de molde se rellena hasta un tercio de su volumen por la gran expansión durante la cocción.
El bizcocho de plancha forma una lámina de unos 1 cm de altura y se usa sobre todo para brazos de gitano.
El melindro o bizcocho de soletilla es un bizcocho pequeño en forma de dedo, seco y rígido, que se usa para mojar en leche o en elaboraciones como el tiramisú.

Ponte a prueba

Tipos de Masas Básicas en Repostería

En el mundo de la repostería, las masas básicas son el punto de partida para una infinidad de creaciones. A continuación, exploramos sus principales categorías y características:

Masas de Hojaldre

Son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas. Elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no. Con esta masa se elaboran:

Pasteles
Cocas
Bandas de crema
Bandas de frutas
Y otros productos similares.

Masas Batidas

Estas masas son sometidas a un batido intenso, el cual incorpora aire, resultando en masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se elaboran fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones. Con ellas se elaboran:

Bizcochos
Magdalenas
Soletillas
Rosquillas
Entre otros.

Su composición y ligereza final permiten distinguir dos subcategorías:

Masas Ligeras

Se trata de espumas elaboradas con azúcar y huevos, a los que posteriormente se les incorpora la harina. No llevan grasa, lo que puede hacerlos secos. Se utilizan tanto como producto listo para el consumo como base para la elaboración de pasteles o postres. Ejemplos de bizcochos ligeros son:

Bizcochos de molde
Bizcochos de plancha
Bizcochos de soletilla
Bizcochos cocidos al vapor
Capuchinas

Masas Pesadas

Llevan algún tipo de grasa. Al atrapar una cantidad muy inferior de aire en comparación con las claras o los huevos enteros, normalmente se requiere de un gasificante o impulsor que proporcione el gas que las esponjará durante la cocción.

Masas Azucaradas

Masas elaboradas con harina, aceite o grasa y azúcares. Cuando se incorpora la harina, se debe mezclar hasta homogeneizar, pero no más allá, ya que es crucial evitar que se desarrolle mucho el gluten. Un exceso de gluten daría una consistencia elástica e incluso correosa al producto, lo cual no es deseable. Con las masas azucaradas se elaboran:

Pastas secas o de té
Pasta sableé
Pasta brisa
Pasta quemada
Y otras variedades.

Masas Escaldadas

Son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico final. Elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceite o grasa, y en su caso, bebidas alcohólicas. Con estas masas se elaboran:

Lionesas
Palos
Bocados de dama
Roscos rellenos
Entre otros.

Masas de Repostería (Categoría General)

Este grupo es usado en la norma como un "cajón de sastre", en el cual se incluyen masas muy diversas con toda clase de ingredientes, incluso carentes de harina. En este grupo se incluyen:

Tocinos de cielo
Almendrados
Yemas
Masas de mazapán
Y otras especialidades.

Variedades de Bizcochos Ligeros

Dentro de las masas batidas ligeras, encontramos diversas aplicaciones y formatos:

Bizcocho de Molde

Se basa en la receta de masa batida ligera, introducida en moldes que se pueden engrasar y enharinar. Se rellenan hasta ⅓ de su volumen, teniendo en cuenta la gran expansión que se produce durante la cocción.

Bizcocho de Plancha

La masa batida ligera se dosifica con una manga pastelera con boquilla lisa sobre un papel antiadherente colocado en una placa. De este modo, se obtiene una lámina fina de bizcocho, de aproximadamente 1 cm de altura, que se utiliza principalmente para preparar brazos de gitano.

Bizcocho Cocido al Vapor

Se caracterizan por su cocción al vapor en horno de convección con el máximo de vapor, o incluso en una olla de cocción al vapor. Para evitar que la condensación gotee sobre el bizcocho, se recomienda forrar la tapa con algún elemento absorbente, como un paño o similar.

Melindro o Bizcocho de Soletilla

Son pequeños bizcochos en forma de dedo, que al ser bastante secos y rígidos, son utilizados habitualmente para mojar en la leche del desayuno. Se emplean tanto para su consumo directo como para la preparación de otras elaboraciones, como el tiramisú. Como también son considerados especialidad de galletería, su proceso de elaboración se incluye en el apartado correspondiente a las galletas.