Determinación de Extracto Etéreo, Proteínas y Azúcares Reductores: Métodos y Reacciones en Análisis de Alimentos

Procedimiento para determinar el extracto etéreo

Extracción directa mediante disolvente, o extracción indirecta tras un tratamiento con un álcali o ácido, o medida del volumen de grasa separada por centrifugación de una mezcla de la muestra con reactivos ácidos, alcalinos o neutros, o medida de los cambios en el índice de refracción o en el peso específico por variación de la concentración de grasa en disolución.

Disolventes y métodos para la extracción de grasa

Suelen ser éter de petróleo (mejor agente para muestras secas), éter dietílico (más eficiente, pero extrae sustancias no grasas), cloroformo, sulfuro de carbono y tetracloruro de carbono. El rendimiento y la composición de los extractos resultantes difieren según el disolvente. Los métodos más utilizados son Soxhlet o Bailey-Walker.

Si la muestra presenta interferencias por su riqueza en proteínas, se hidroliza con ácidos o álcalis, o bien la proteína se precipita con alcohol y se disuelve con amoníaco antes de la extracción.

Análisis de proteínas

Existen dos enfoques principales:

• Análisis cualitativo: estudia la presencia, ausencia o calidad de las proteínas, según el tipo de aminoácidos.
• Análisis cuantitativo: estudia la cantidad total de proteínas.

Análisis cualitativo de aminoácidos y proteínas

• Reacción de biuret: es específica del enlace peptídico. Se basa en la formación de un compuesto entre el ion Cu⁺² y los enlaces peptídicos de las proteínas, que se manifiesta con un color azul violeta. Es positiva cuando existen dos o más enlaces peptídicos; no la dan ni los aminoácidos libres ni los dipéptidos.
• Reacción xantoproteica: produce una coloración amarilla por la adición de ácido nítrico concentrado, debido a la formación de derivados nitrados con anillos bencénicos, presentes en determinados aminoácidos como la fenilalanina, la tirosina y el triptófano.

Análisis cuantitativo de aminoácidos y proteínas

• Método de Sørensen: valoración ácido-base basada en el bloqueo previo con formol de la función amino.
• Método de Kjeldahl: el más utilizado. Consiste en la combustión de los compuestos nitrogenados orgánicos mediante la acción del ácido sulfúrico caliente. Determina la proteína bruta (nitrógeno del alimento) y posteriormente el resultado se expresa como proteína.

Métodos químicos para azúcares

Método de Fehling

Es un método volumétrico para la determinación de azúcares reductores. Son aquellos que, como la glucosa, la maltosa, la fructosa y la lactosa, presentan carbono libre en su estructura y pueden reducir a las sales cúpricas en determinadas condiciones.

Fundamento: la solución azul del ion Cu⁺², en medio alcalino y mantenido en solución con ácido tartárico, se reduce en caliente en presencia del azúcar reductor y forma óxido cuproso, de color rojo, que precipita al mismo tiempo que el color azul desaparece. El final de la reacción se alcanza con la desaparición total del color azul.