Enfermedades transmitidas por alimentos: causas, agentes y prevención

U12: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Condiciones:

• a) El microorganismo patógeno debe estar presente en cantidad suficiente para causar una infección o producir toxinas.
• b) El alimento debe ser apropiado para el crecimiento del microorganismo patógeno.
• c) El alimento debe permanecer a una temperatura que esté dentro de la zona de riesgo el tiempo suficiente para que los microorganismos patógenos se multipliquen o produzcan toxinas.
• d) Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento para superar el umbral de susceptibilidad de la persona que ingiere el alimento contaminado.

Debe existir: dosis infectante (depende de la virulencia del microorganismo y de las unidades con poder patógeno ingeridas con el alimento) y huésped (nutrición, estado de salud, edad, inmunidad, acidez estomacal).

Clasificación

• a) Infecciones transmitidas por alimentos: enfermedades que resultan de la ingesta de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos, ej.: Salmonella, Shigella.
• b) Intoxicaciones causadas por alimentos: cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en hongos y animales, ej.: toxina botulínica.
• c) Infección mediada por toxinas: enfermedad que resulta de la ingesta de alimentos con cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedad, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez ingeridos, ej.: Vibrio cholerae.

GRAM NEGATIVOS

Salmonella spp.

Bacilo no esporulado y móvil. Alimentos: carnes crudas, pollo, huevo, lácteos. Fuente de contaminación: animales domésticos, ser humano, pájaros. Enfermedad: náusea, cólicos abdominales, vómitos, fiebre y diarrea.

Shigella spp.

Bacilo inmóvil no esporulado. Se encuentra en agua contaminada con excrementos humanos. La enfermedad se denomina disentería bacilar o shigelosis. Se transmite por vía fecal-oral. Síntomas: dolor abdominal, vómitos, heces con sangre y deshidratación severa. Grupos de riesgo: niños, personas mayores y debilitadas. Alimentos implicados: vegetales crudos, atún, lácteos, aves y agua con contaminación fecal.

Escherichia coli

Habitante normal del intestino en animales, ya que suprime el crecimiento de especies bacterianas dañinas y sintetiza vitaminas. Fuentes de contaminación: animales (bovinos y porcinos), seres humanos (excremento) y agua. Existen 4 tipos de E. coli enteropatógenas que causan gastroenteritis:

• E. coli enterohemorrágica (EHEC): enfermedad llamada colitis hemorrágica. Produce una toxina que causa daño severo en la luz intestinal. Cólicos y diarrea (líquida y después con sangre), vómitos, fiebre. Las personas jóvenes pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico (SHU). Alimento implicado: carne bovina cruda o molida.
• E. coli enteroinvasiva (EIEC): enfermedad similar a la shigelosis (disentería), con cólico abdominal, diarrea, vómitos y fiebre. En pequeños generalmente se presenta el SHU. Puede contaminar cualquier alimento con excremento de personas enfermas, directamente o a través de agua contaminada. Alimentos implicados: carne, leche no pasteurizada.
• E. coli enteropatógena (EPEC): causa diarrea infantil; su patogenicidad afecta a niños menores de 5 años. Lleva a la deshidratación, desequilibrio de electrolitos y muerte. Alimentos implicados: carne y pollo crudo, con contaminación fecal.
• E. coli enterotoxigénica (ETEC): causa gastroenteritis o diarrea del viajero. La contaminación del agua con heces humanas lleva a la contaminación del alimento. Niños y viajeros son susceptibles. Producen toxinas que llevan a la secreción de líquidos. Alimentos implicados: productos lácteos como quesos semiblandos.

Vibrio spp.

Vibrio cholerae serotipo O1 es responsable del cólera epidémico. Produce diarrea leve y acuosa hasta una aguda, cólico abdominal, náuseas y vómitos, deshidratación y estado de shock. Se asocia al agua por falta de saneamiento. Alimentos implicados: peces crudos en contacto con agua contaminada.

GRAM POSITIVOS

Bacillus cereus

Aerobio facultativo formador de esporas con células bacilares. Una proteína de alto peso molecular causa diarrea, mientras que otra molécula de bajo peso causa vómito (raro). Fuentes de contaminación: tierra y polvo, heces de animales y seres humanos (asociado a carne, leche, vegetales y pescados). Síntomas: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Medidas: eliminación de esporas y evitar su germinación manteniendo los alimentos bajo refrigeración.

Clostridium botulinum

Bacilo anaerobio esporulado productor de una neurotoxina termolábil. Las esporas son resistentes al calor. El microorganismo y sus esporas se encuentran en tierra, ríos, lagos, pescados y mamíferos. Existen 7 tipos de botulismo (A-G), diferenciados por la especificidad antigénica de la toxina en cada cepa. Los tipos A, B, E y F causan botulismo humano; los tipos C y D, botulismo animal. Botulismo infantil: afecta a menores de 6 meses; las esporas colonizan y producen la toxina en el intestino de los niños. Medidas: evitar la germinación de esporas, tratamiento térmico de los alimentos y buenas prácticas de higiene.

Staphylococcus aureus

Microorganismo esférico (cocos). Algunas cepas producen una proteína tóxica muy termorresistente que causa la enfermedad (estafilo-enterotoxicosis y enterotoxemia). Contaminan alimentos, principalmente la leche de animales con mastitis. Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales y postración. Los humanos son el depósito principal: mucosa nasal y oral, heridas infectadas. Alimentos implicados: carnes, aves, huevo (derivados), leche cruda.

VIRUS

Microorganismos muy pequeños, menores a 0,1 micras, visibles solo por microscopía electrónica. Están constituidos por un ácido nucleico (ADN o ARN) cubierto por una proteína. Por ello necesitan una célula viva de animales, plantas o incluso de microorganismos para multiplicarse. Virus transmitidos por alimentos: virus de la hepatitis A y E, rotavirus. Alimentos (pescados, verduras crudas) y agua con excremento y orina de individuos infectados.

PARÁSITOS

Microorganismos que dependen de un huésped vivo para crecer y reproducirse. Pueden ser unicelulares, como los protozoarios, o pluricelulares, como la solitaria. Trichinella spiralis: gusano de cuerpo redondo que se encuentra en cerdos y animales silvestres. Causa la triquinosis, enfermedad gastrointestinal con fiebre, dolor muscular y debilidad general. Toxoplasma gondii: parásito de los gatos, causa toxoplasmosis; se transmite por consumo de carne infectada. Produce fatiga, dolor de cabeza y dolor muscular.

TOXINAS DE HONGOS

Aflatoxina: causa aflatoxicosis por ingesta de alimentos contaminados. Producida por Aspergillus flavus (nuez, maní, maíz).

CASOS EPIDEMIOLÓGICOS

Dengue

Agente: virus del dengue (4 serotipos). Reservorio: Aedes aegypti, mono. Puerta de salida: piel. Transmisión: indirecta, por picadura de Aedes aegypti. Puerta de entrada: piel. Huésped: hombre (fiebre, dolor de huesos, cefalea, dolor retroocular). Virulencia: capacidad de replicarse en macrófagos.

Leishmaniasis mucocutánea

Agente: Leishmania braziliensis. Reservorio: mamíferos silvestres y domésticos, hombre. Puerta de salida y entrada: piel. Transmisión: indirecta, por picadura de Lutzomyia (mosca blanca). Huésped: hombre (espundia, lesiones ulcerosas de la mucosa nasal, boca y paladar). Virulencia: proteínas de superficie que protegen contra enzimas lisosomales.

Tétanos

Agente: exotoxina de Clostridium tetani. Reservorio: intestino de animales y humanos, tierra u objetos contaminados con heces. Puerta de salida: aparato digestivo. Transmisión: indirecta, por introducción de esporas a través de heridas en piel y mucosas. Puerta de entrada: piel y mucosas. Huésped: hombre.

Tos ferina

Agente: bacteria Bordetella pertussis. Reservorio y huésped: hombre. Puerta de entrada y salida: vía aérea. Transmisión: directa, por gotas de saliva. Primero catarro y después tos seguida y repetida, sobre todo en niños. Virulencia: hemaglutinina filamentosa, con adhesión a las células ciliadas de las vías respiratorias.

Candidiasis

Agente: especies del género Candida (albicans). Reservorio: flora de la piel, mucosas y aparato gastrointestinal. Puerta de salida: aparato genitourinario, piel, aparato gastrointestinal, respiratorio. Transmisión: directa, con mucosas y piel. Puerta de entrada: piel, aparato genitourinario, tracto gastrointestinal, respiratorio. Huésped: hombre. Virulencia: degradación de proteínas del huésped por enzimas hidrolíticas y formación de hifas.