Estructura y Transformación del Almidón en la Elaboración del Pan

Estructura del Almidón

Amilopectina

Cadena ramificada con enlaces α 1-4 y α 1-6. Genera alta viscosidad debido a su estructura y alto peso molecular. Durante la cocción, absorbe mucha agua, contribuyendo al hinchamiento de los gránulos. No forma geles fácilmente. Sus soluciones no recristalizan, reteniendo agua. Casi no presenta retrogradación, excepto en el pan. Adsorbe poco yodo, generando un complejo rojo.

Estructura de los Gránulos

Consisten en capas alrededor de un núcleo central. Las moléculas se ordenan debido a microcristales formados por cadenas laterales de amilopectina. Su alta densidad y compactación le otorgan resistencia mecánica. Es insoluble en agua fría.

Gránulos de Almidón y Temperatura

En contacto con agua caliente, absorben agua y aumentan su volumen (se hinchan). Este proceso es reversible. A mayor temperatura, el volumen sigue aumentando, los cristalitos se "funden" y el almidón se gelatiniza, aumentando la viscosidad. Los gránulos hinchados se adhieren. Si el proceso continúa, se desintegran y el almidón se disuelve, siendo las últimas etapas irreversibles.

También ocurre hidrólisis parcial, disminuyendo la viscosidad por la disolución del almidón. El producto resultante se puede deshidratar, obteniendo un polvo amorfo dispersable en agua fría. Este proceso es la base del almidón soluble y cereales precocidos instantáneos (almidón pregelatinizado). El almidón gelatinizado es más digerible.

Elaboración del Pan

Harina, agua, NaCl, amasado, levadura, fermentación, corte, ovillado, cocción, enfriamiento.

Amasado

El gluten absorbe el agua, creando una estructura plástica que permite dar forma y aumentar el volumen. La masa debe tener resistencia y elasticidad para conservar forma, volumen y textura porosa. Se forma una red entre proteínas y glicolípidos alrededor de los gránulos de almidón. Lípidos polares y triglicéridos se unen al gluten. La extensibilidad y elasticidad del gluten se debe a enlaces disulfuro.

Fermentación

Liberación de maltosa por acción enzimática. Degradación de glucosa por levadura. Generación de CO₂ y etanol a partir de la glucosa.

Cocción

Aumentan las interacciones glicolípidos-almidón (enlaces de hidrógeno). Gelatinización parcial del almidón. Las levaduras mueren y las enzimas se inactivan. Proteínas, especialmente albúminas y globulinas, coagulan. Se pierde agua.

Enfriamiento

La amilosa extraída cristaliza.