Fundamentos de Frutas, Hortalizas y Conservas: Cuestionario Técnico

Preguntas y respuestas para estudiar (1 al 15)

1. ¿Cuál es la definición de fruta según el CAA?

Respuesta: Según el CAA, fruta es “el producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana destinado al consumo.”

2. ¿Cuál es la composición de las frutas?

Respuesta:

• Agua
• Glúcidos
• Fibra
• Vitaminas (carotenos, vitamina C y vitaminas del grupo B)
• Sales minerales
• Proteínas y grasas
• Valor calórico
• Aromas y pigmentos

3. ¿Qué son las frutas climatéricas y no climatéricas? ¿De qué depende la maduración?

Respuesta:

• Frutas climatéricas: se cosechan antes de madurar completamente y terminan de madurar durante el almacenamiento.
• Frutas no climatéricas: se cosechan maduras, ya que si se recolectan antes no maduran, solo se ablandan.

La maduración depende principalmente del etileno, una hormona vegetal en forma de gas que regula la maduración y la senescencia. Cuando aumenta el etileno, la fruta madura más rápido, disminuye su vida útil y aumenta el riesgo de ataque por patógenos.

4. ¿Cuál es la definición de hortalizas según el CAA?

Respuesta: Según el CAA, hortalizas son “toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural”.

5. ¿Cuál es la composición de las hortalizas?

Respuesta:

• Agua
• Glúcidos
• Vitaminas y minerales
• Potasio
• Magnesio
• Calcio
• Hierro
• Sodio
• Sustancias volátiles
• Lípidos y proteínas
• Fibra dietética
• Valor calórico

6. ¿Cómo se clasifican las hortalizas?

Respuesta:

Según el color:

• Verdes
• Amarillas y anaranjadas
• Rojas
• Moradas o violetas
• Blancas

Según la cantidad de glúcidos:

• Grupo A: menos del 5 %
• Grupo B: entre 5 y 10 %
• Grupo C: más del 10 %

Según la época de producción:

• De clima frío
• De clima cálido

Según la parte comestible:

• Raíz
• Tallo
• Hoja
• Flor
• Fruto
• Bulbo
• Semilla

7. ¿Qué es una conserva y una conserva alimentaria según el CAA?

Respuesta:

Conserva: “Producto alimenticio envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico que no se altera ni representa peligro para la salud durante un tiempo prolongado en condiciones normales de almacenamiento.”

Conserva alimentaria: productos de origen animal o vegetal envasados herméticamente y sometidos, antes o después del envasado, a procesos de conservación autorizados.

8. ¿Qué exigencias deben reunir las conservas vegetales?

Respuesta:

• Ser recolectadas antes de la completa madurez.
• Ser frescas (hasta 72 horas desde la cosecha, salvo refrigeración adecuada).
• Ser sanas.
• Ser limpias y libres de impurezas.

9. ¿Qué alteraciones pueden presentar las conservas y qué factores tecnológicos influyen?

Respuesta:

Alteraciones:

• Agentes físicos.
• Agentes químicos.
• Agentes biológicos.

Factores tecnológicos:

• Aire ocluido.
• Llenado excesivo.
• Esterilización a alta presión.
• Latas no barnizadas.
• Altas temperaturas de almacenamiento.
• Mala expulsión del aire.
• Productos sulfurados.
• Latas defectuosas.
• Esterilización deficiente.
• Alta contaminación de materias primas.
• Agua de enfriado contaminada.

10. ¿Qué es la esterilización industrial y por qué es importante?

Respuesta: Es el proceso mediante el cual se eliminan los microorganismos que pueden reducir la duración de las conservas.

Es importante porque:

• Cumple con la normativa.
• Prolonga la vida útil.
• Permite conservar alimentos sin refrigeración.
• Garantiza alimentos seguros, inocuos y de buena calidad.

11. ¿Qué es un envase aséptico?

Respuesta: Es una práctica de elaboración de alimentos en la que se eliminan bacterias y virus del producto y se evita que ingresen durante el envasado.

12. ¿Qué son las confituras según el CAA?

Respuesta: Son productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o mezclas), que pueden reemplazarse parcial o totalmente por miel.

13. ¿Qué es la mermelada y qué condiciones debe reunir?

Respuesta: La mermelada es una confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas con uno o más edulcorantes.

Debe reunir las siguientes condiciones:

• Consistencia untable.
• Sabor y aroma propios.
• Mínimo 40 % de frutas u hortalizas.
• Puede contener piel o semillas cuando corresponda.
• Mínimo 65 % de sólidos solubles medidos con refractómetro.

14. En la elaboración de confituras, ¿qué se logra con las materias primas? ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la sacarosa?

Respuesta: Se busca un equilibrio entre azúcar, pectina y acidez para lograr buena gelificación, color, textura y sabor.

Ventajas de la sacarosa:

• Favorece la gelificación.
• Conserva el producto.
• Mejora el sabor.
• Retrasa la cristalización.

Desventajas:

• Menos del 60 %: puede fermentar y desarrollar hongos.
• Más del 68 %: puede cristalizar durante el almacenamiento.

15. ¿Cuáles son las etapas del proceso de elaboración de mermeladas?

Respuesta:

1. Preparación de la materia prima: lavado, selección, clasificación, pelado, descarozado o retiro de semillas y trozado.
2. Mezcla y cocción: agregado de ingredientes, cocción y concentración.
3. Envasado: llenado, cierre, enfriado, etiquetado y almacenamiento.