Fundamentos químicos de los alimentos: carbohidratos, proteínas y conceptos básicos

Fundamentos Químicos de los Alimentos

La química de los alimentos estudia las transformaciones que estos sufren durante su manipulación. Es una ciencia fundamental para comprender las tecnologías alimentarias.

Átomos y Moléculas

Átomo: Unidad constituyente más pequeña de la materia con las propiedades de un elemento químico.

Molécula: Agregado de dos o más átomos unidos por fuerzas químicas (enlaces químicos). Puede contener átomos del mismo elemento o de diferentes elementos en proporciones fijas.

Conceptos Clave en Alimentación y Nutrición

Alimentación: Acto voluntario de ingerir alimentos.

Nutrición: Acto involuntario mediante el cual el organismo obtiene y utiliza los nutrientes de los alimentos.

Clasificación de los Carbohidratos

Según su Estructura:

• Monosacáridos: Una unidad de azúcar (glucosa, galactosa, fructosa).
• Oligosacáridos: De 2 a 10 unidades de azúcar.
  • Disacáridos: Dos monosacáridos unidos (lactosa, maltosa, sacarosa).
  • Liposacáridos: De tres a diez monosacáridos unidos, producto de la digestión.
• Polisacáridos: Más de 10 unidades de azúcar (almidón, glucógeno, celulosa, mucílagos, pectinas, gomas).
  • Homopolisacáridos: Almidón, glucógeno, celulosa.
  • Heteropolisacáridos: Hemicelulosa, pectinas.

Carbohidratos Específicos

Glucosa

Monosacárido más abundante en la naturaleza, presente en frutas y hortalizas. Su concentración varía con el grado de madurez del producto.

Sacarosa

Conocida como azúcar común, es el químico orgánico más abundante. Su hidrólisis parcial se utiliza para elaborar azúcar invertido.

Lactosa

Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos, formada por glucosa y galactosa.

Almidón

Polisacárido vegetal digerible (mediante enzimas), fuente energética en plantas. Presente en papas, yuca, pera, cambur, auyama, leguminosas, semillas y granos.

Funciones de los Carbohidratos

• Fuente energética: Principal fuente de energía inmediata para el organismo, alimentando las células y la producción de ATP.
• Ahorro de proteínas: Permiten que las proteínas se utilicen principalmente para el mantenimiento, reparación y crecimiento de tejidos.

Proteínas

Moléculas compuestas por aminoácidos, esenciales para la nutrición, el crecimiento y la estructura del organismo. También son importantes en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales.

Las proteínas están formadas por un mínimo de 50 aminoácidos.

Aminoácidos

Unidades básicas de las proteínas. El grupo amino está unido al carbono alfa, contiguo al carboxilo. Al carbono alfa también se unen un átomo de hidrógeno y una cadena lateral (R) que determina sus propiedades.