Guía Completa del Sistema HACCP para la Inocuidad Alimentaria
Punto crítico de control
Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva. Se determina en aquellos que son "peligros significativos".
Peligro Significativo
Es aquel peligro que, en base a su gravedad, es el que tiene mayor probabilidad de ocurrir, por lo que se debe tener mayor cuidado.
Peligro
Agente físico, químico o biológico que puede afectar la inocuidad de los alimentos.
HACCP
Es un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significativos en la producción de alimentos. Los peligros no significativos se evalúan mediante BPM o POES.
POES
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, como la limpieza y desinfección.
POE
Procedimiento operativo estandarizado, como el control de temperatura o el procedimiento de almacenamiento.
Los 4 documentos para la inocuidad de los alimentos en Perú
- Constitución Política del Perú del 93
- Ley de Inocuidad
- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
- Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario para Alimentos y Bebidas
Monitoreo
Acciones que se realizan continuamente para verificar que los procesos se mantienen dentro de los límites estandarizados.
Verificación
Pruebas que se realizan a través de un laboratorio, a cargo de un profesional especializado en el tema, para comprobar la eficacia del sistema HACCP.
Principio del diagrama de flujo
Si se omite un paso en el diagrama de flujo, se omite un peligro. Cada etapa del proceso tiene un peligro asociado.
Importancia del diagrama de flujo
- Permite visualizar el proceso de producción de alimentos.
- Facilita el análisis de peligros en cada etapa.
- Ayuda a identificar los puntos críticos de control.
Cómo determinar un punto crítico de control
- Identificar el peligro significativo.
- Utilizar el árbol de decisiones.
- Elaborar un cuadro de probabilidades.
¿Por qué debemos determinar los peligros significativos?
Porque el sistema HACCP se enfoca en ellos y son necesarios para determinar los puntos críticos de control.
Ojo:
Las BPM o POES evalúan los peligros no significativos.
Punto crítico de control
Es una etapa crítica en el proceso de producción de alimentos, como la cocción, el servido o la recepción, donde se debe tener un máximo control, ya que si se descuida este paso, se podría producir un daño.
Conservación
Se basa en el control del tiempo, la temperatura, la refrigeración o la congelación para garantizar la seguridad de los alimentos.
Almacenamiento
Es la forma en que se guardan los alimentos para mantener su calidad e inocuidad.
Plan HACCP
Es un documento, que también puede ser digital, que contiene el sistema HACCP implementado por una empresa.
Sistema HACCP
Es el procedimiento o metodología que se utiliza para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos en la producción de alimentos.
Se aplica en:
Análisis de peligro
Se ven los pasos:
- Identifica: los peligros potenciales.
- Evalúa: la gravedad y probabilidad de los peligros.
- Controla: implementa medidas de control para los peligros significativos.